Byłbym bardziej radykalny – palarnia Czarna Fala, Konrad Konstantynowicz

Mój gość to wyjątkowa postać ze środowiska kawy.
Rozmawiam z Konradem Konstantynowiczem.

Konrad otworzył i przez wiele lat prowadził warszawską kawiarnię Filtry. 
Dziś jest współwłaścicielem palarni Czarna Fala.

Opowiada, jaką drogę przebywa ziarno kawy, zanim trafi do pieca w 
jego palarni i dalej do jego klientów.

Zapytałem również mojego gościa, czym się kieruje, wybierając kawę do 
oferty palarni.

Rozmawiamy o spółdzielniach, jakie są zakładane na plantacjach.
Poruszamy wątek zakupu ziarna kawy bezpośrednio od plantatorów, Konrad 
wyjaśnia też rolę importerów w branży.

Cześć, Konrad.

Hej, cześć.

Kiedy zaczynałeś przygodę z paleniem kawy, która doprowadziła cię do miejsca, w którym teraz jesteśmy, miałeś kawiarnię o nazwie Filtry.
Przyszedł taki moment, że powstała i rozwinęła się palarnia. Dzisiaj już nie masz tej kawiarni.
Powiedz, w jakim momencie poczułeś, że powinieneś iść tak pełną parą w kierunku palarni?

Wydaje mi się, że po jakichś dziesięciu latach prowadzenia Filtrów, co było świetną przygodą, poczuliśmy, że czas pójść dalej. Może dlatego, że jest to takie bardzo ciekawe miejsce, ale też małe miejsce – tam jest czterdzieści parę metrów, i czuliśmy, że już nie jesteśmy w stanie po tych dziesięciu latach się bardziej rozwijać.

Trochę też straciłem serce do szeroko pojętej gastronomii, do prowadzenia tego interesu, który – nie wiem, czy tylko w Polsce – jest taki bardzo nieprzewidywalny. Straciłem również serce do ciągłego zarządzania ludźmi.

Na początku, razem z moim wspólnikiem, który też miał wtedy kawiarnię, eMeSeN, która już nie istnieje, otworzyliśmy palarnię jako taki dodatek. Początkowo była to palarnia, w której paliliśmy kawę dla naszych kawiarni. Później zaczęliśmy zdobywać nowych klientów i w końcu przyszedł moment, że rozstaliśmy się z Filtrami, które wciąż istnieją pod nowym kierownictwem.

Jeżeli jest wśród słuchaczy ktoś, co jest mało prawdopodobne, kto nie słyszał o marce Czarna Fala, to tak na dobry początek co powinien o niej wiedzieć?

Jesteśmy lokalną, niezależną palarnią kaw speciality, czyli kaw wysokiej jakości.

Co się zmieniło przez te kilka lat waszego funkcjonowania?
Myślę o tym momencie, od którego zaczynaliście, kiedy mieliście pewnie wstępną koncepcję.
Ile lat już działacie?

Szósty rok.

Po tych sześciu latach jakie widzisz różnice pomiędzy tym pierwszym pomysłem a momentem, w którym teraz jesteście?

Kiedy zaczynaliśmy, było bardzo mało palarni. Myślę, że kilka, może kilkanaście typu speciality. Teraz mówi się, że jest w Polsce trzysta palarni, ponad trzysta.

Trzysta palarni kawy?

Nie mówię, że speciality. Trzysta palarni kawy, ponad. Do Włoch, gdzie jest podobno między tysiąc dwieście a tysiąc pięćset, w zależności od źródła, wciąż nam brakuje. Wiele z nich to takie lokalne palarnie. Podoba mi się to, że powstają właśnie takie miejsca, które zaopatrują w kawę, w ziarno ludzi z okolicy, z danego miasta, miasteczka. Natomiast niewiele z tych palarni, moim zdaniem, jest speciality. Są to raczej takie palarnie – można powiedzieć – drugofalowe, palące proste, tanie kawy i palące kawy tak trochę na jedno kopyto.

Co jest takim wyróżnikiem? Gdzie szukać tych różnic?

Myślę, że patrząc na oferty palarni, łatwo zobaczyć, co to są za miejsca. Jeżeli widzimy, że palarnia ma Brazylię Santos, Kolumbię Excelso, Kolumbię Supremo i tego typu kawy, o takich po prostu generycznych nazwach, w których się mieszczą tysiące ton jakichś kaw kupionych na giełdzie, zapewne od tego samego jednego importera z Gdyni, to dla mnie jest to taka drugofalowa palarnia. Taka palarnia, w której czasami można wypić coś dobrego, ale nie są to kawy speciality. 

Dla mnie kawa speciality to taka kawa, która nie dość, że ma odpowiednią punktację, to jest kawą ze świeżych zbiorów, czyli ze zbiorów aktualnych. Nieważne, czy były pół roku temu, czy osiem miesięcy temu, czy są sprzed miesiąca, ale generalnie kawa jest ze świeżych zbiorów. Najświeższych, jakie można kupić z danego kraju, regionu. Jest jeszcze trzeci warunek, który musi spełnić dla mnie kawa speciality, mianowicie, żeby miała pełną „śledzalność”. Żebyśmy po prostu wiedzieli, kto jest jej producentem, znali nazwisko farmera czy nazwę spółdzielni. Bez tych trzech elementów to nie jest dla mnie kawa speciality.

Mam prośbę, żebyśmy porozmawiali trochę o drodze kawy od plantacji do filiżanki. Jest to bowiem bardzo długa droga. Chciałbym, żeby nasi słuchacze zdobyli wiedzę na temat tego, jak wygląda historia kawy, zanim trafi do takiej filiżanki, takiego kubka, jakie stoją przed nami. Myślę, że to są właśnie te wyróżniki, o których mówisz, charakteryzujące kawę wysokiej jakości.

Większość kaw przechodzi oczywiście podobną drogę. Po zebraniu musi nastąpić obróbka kawy. Później wszystkie te historie związane z oceną jej jakości, z pakowaniem, wreszcie wysyłka. Przeważnie kawy są wysyłane w kontenerze drogą morską, sam więc proces transportu trwa kilka tygodni. Najpierw trzeba dojechać ciężarówką do portu, następnie kawy płyną, na przykład z Ameryki Łacińskiej około trzech tygodni, do portów w Hamburgu, w Antwerpii; zwykle nie dopływają do Polski. Takim dużym portem kawowym jest też Barcelona. A stamtąd muszą trafić – za pośrednictwem importerów – do nas, do małych palarni, bo takie palarnie jak my, czyli palarnie może już nie mikro, ale małe palarnie speciality, nie kupują kawy bezpośrednio od producentów, lecz przez pośredników, zwanych importerami.

Jaka jest rola tych pośredników?
Czy jest w ogóle możliwość kupowania kawy bezpośrednio od plantatorów?

Pewnie jest. Natomiast w tym momencie nie widzę w tym sensu. Staramy się po prostu współpracować z takimi importerami, którzy są importerami kaw speciality. Oni mają swoich ludzi w krajach, gdzie produkuje się kawę, którzy znają rynek, producentów i często mają z nimi wieloletnie relacje. Kupują od nich kawę od lat – od tych samych spółdzielni, farmerów. Dzięki temu mamy pełne dane dotyczące tego, jak dana kawa była zbierana, kiedy była obrabiana i w jaki sposób. Bardzo często importerzy dostarczają nam też takich wiadomości trochę backgroundowych, o samej na przykład spółdzielni: ile osób w niej pracuje, na co są wydawane pieniądze z kawy, czy powstaje za nie szkoła, czy jest doprowadzony wodociąg. Mamy więc dużo takich informacji dotyczących nie tylko samej kawy jako ziarna, ale też tych ludzi, którzy się nią zajmują.

Wybierając kawę od jakiegoś importera, zanim podejmiemy decyzję o jej zakupie, po pierwsze oczywiście próbujemy tej kawy, po drugie czytamy o niej i zastanawiamy się, czy chcemy ją mieć. Jeżeli wszystko nam pasuje, cena jest odpowiednia, to dopiero wtedy zamawiamy tę kawę. Gdybyśmy kupowali ją bezpośrednio, być może moglibyśmy trochę więcej zapłacić farmerowi albo byśmy zapłacili mu tyle samo co importer, natomiast sami więcej zarobili. Ale ciężko mi sobie wyobrazić, że kupuję bilet do Gwatemali, Brazylii czy Etiopii i lecę, wysiadam z samolotu, wynajmuję samochód na lotnisku, po czym próbuję znaleźć plantatora, i jeszcze takiego, który będzie nam chciał sprzedać paletę kawy, na przykład sześć worków. Takie wyjazdy to w ogóle dla mnie jakieś science fiction.

Widzę czasami w Internecie, jak ludzie z palarni jeżdżą na jakieś plantacje, i wydaje mi się, że często to jest taka turystyka kawowa. Że jedziesz po prostu zobaczyć i sfotografować tę plantację, z której masz kawę, ale nie po to, żeby tam kupować. Po prostu chcesz zobaczyć, jak to wygląda. I to jest OK. Ja też chętnie bym pojechał do któregoś z producentów, od których kupujemy kawę. Natomiast nie sądzę, żeby to cokolwiek wniosło do jakości naszej kawy.

Jeszcze dwa słowa o wspomnianych wcześniej spółdzielniach. W krajach, w których kupujesz, plantatorzy są skupieni w spółdzielnie? Mógłbyś powiedzieć, czym one są?

To bardzo różnie. Każdy kraj produkujący kawę, a tych krajów jest kilkadziesiąt, chyba siedemdziesiąt – w siedemdziesięciu krajach produkuje się kawę w mniejszej lub większej ilości – każdy z tych krajów ma trochę inny system. Na przykład są kraje typu Gwatemala czy Kostaryka, gdzie plantacje są zwykle w rękach jednej osoby, bardzo często rodziny. Trzeciego, piątego, siódmego pokolenia.

Jak duże są to plantacje? Ile liczą hektarów?

Bywają niewielkie – typu jeden, dwa, pięć hektarów – po kilkanaście hektarów. Generalnie w krajach Ameryki Centralnej, gdzie jest górzyście, państwa są w ogóle małe, więc i plantacje są małe. A na przykład w Brazylii są plantacje, które mają po sto, dwieście czy pięćset hektarów. Tam zbiera się też kawę w zupełnie inny sposób: są specjalne kombajny kawowe, jak u nas do zboża. Ale do tego typu maszyn musi być odpowiednio duża i płaska plantacja. W górach Kostaryki można na przykład tylko zbierać ręcznie, po prostu na piechotę, bo wszystko jest góra-dół, góra-dół. Nie jest się w stanie dojechać kombajnem. Nie sądzę też, żeby kogokolwiek było stać na taką maszynę.

Wracając do tematu tych spółdzielni, są kraje – na przykład Peru, Etiopia, Kenia, Rwanda, gdzie powstał taki właśnie spółdzielczy system. Spółdzielnie tworzą bardzo mali producenci, którzy mają zwykle kilkadziesiąt lub kilkaset drzewek. Tych farmerów jest może stu, pięciuset, tysiąc, często są to rodziny. Te osoby łączą się w spółdzielnie i wspólnie budują sobie na przykład cały system obróbki kawy.

To nie jest bowiem tak jak, powiedzmy, z jabłkami, że masz sad, zbierasz te jabłka i bach – masz gotowy produkt. Wystarczy je włożyć do skrzynki i sprzedać. Kawa wymaga skomplikowanej, często pracochłonnej obróbki. Jeżeli jest to obróbka na mokro, potrzeba oczywiście dostępu do świeżej wody itd. Małym producentom, którzy mają niewiele drzewek i kawy, nie opłaca się więc robić wszystkiego samemu. Dlatego łączą się w spółdzielnie i wspólnymi siłami obrabiają kawy, na takiej zasadzie jak dawniej w Polsce na wsi był młyn i rolnicy zwozili do niego swoje zboża i tam za jakiś procent lub część ziarna mielili je na mąkę.

Zastanawiam się, jakie jeszcze korzyści z punktu widzenia plantatora wiążą się z byciem w spółdzielni. Chodzi o narzędzia, które pozwolą przeprowadzić obróbkę kawy? Dotarcie do dystrybutorów? 

Myślę, że tu jest bardzo wiele plusów. Taka spółdzielnia może mieć swojego lidera, swojego człowieka, który siedzi w stolicy i handluje kawą. Może też mieć dostęp do instytucji badawczych, znajdujących się w krajach produkujących kawę, na przykład do zajmujących się kawą wydziałów na uniwersytetach itd. Cała ta infrastruktura zbudowana dookoła kawy… Osoba, która zbiera pięćset czy trzysta kilogramów ziarna rocznie, nie jest w stanie dotrzeć do wszystkich tych dobrych rzeczy, do których jest w stanie dotrzeć spółdzielnia mająca tysiąc członków i na przykład trzyosobowy zarząd, który ma pensję i zajmuje się tylko sprawami tej spółdzielni.

To może być, podejrzewam, wszystko: od budowy miejsc do obróbki kawy po kupowanie hurtowe worków, tego typu banalne rzeczy.

A jak to wpływa, to funkcjonowanie w spółdzielni, na jakość uprawianej kawy? Czy to jest tak, że są jakieś wymogi, które skłaniają producentów do tego, żeby zadbać, aby kawa była jeszcze lepszej jakości?

Myślę, że to może być wpływ spółdzielni, a często właśnie wpływ dobrych importerów, dających „swoim” rolnikom, z którymi współpracują, po prostu feedback, zwrotną wiadomość, jak w tym roku smakowały ich kawy, jakie są informacje od zaprzyjaźnionych palarni. Mam wrażenie, że dlatego z niektórych plantacji kawy są po prostu coraz lepsze, ponieważ ich producenci dostają feedback od swoich importerów, od palarni, które od nich kupują kawę, i wiedzą, co poprawiać.

Co takiego na plantacji w Gwatemali, Kostaryce czy Hondurasie można poprawić? Są przecież opady, jest nasłonecznienie, które mają wpływ na zbiory.

Na pewno można lepiej, dokładniej kawę przesortować, staranniej zbierać, czyli zrywać tylko dojrzałe owoce, i tego typu rzeczy. Jeżeli faktycznie proces obróbki, na przykład na mokro, wymaga ośmiu godzin w wodzie, no to niech to będzie osiem godzin, a nie sześć, bo ktoś chce szybciej pójść do domu. Myślę, że takich sytuacji jest dużo – rzeczy, które można zrobić lepiej lub gorzej.

Czym się dzisiaj kierujesz, kiedy myślisz o wprowadzeniu nowej kawy, o zakupie ziarna? Co jest dla Ciebie kluczowe?

Po pierwsze szukam kawy, która będzie świeża, na którą przyszedł sezon. Ostatnio więc na przykład kupowaliśmy kawę z Peru i z Kolumbii, bo to był czas na kupowanie kawy z tych dwóch krajów. Teraz wstępnie zamówiliśmy kawę z Etiopii i z Kenii. Niedługo, jeszcze w maju, powinny się pojawić kawy z Kenii, w czerwcu – etiopskie kawy.

 Z jakich miesięcy są to zbiory?

To są zbiory sprzed kilku miesięcy. To nie jest tak, że kawa bezpośrednio po zbiorze trafia do nas. Niektórzy mogą myśleć, że kawę się zbiera i dwa, trzy tygodnie czy miesiąc później jest u nas. To tak nie wygląda. To trwa parę miesięcy. Mogą to więc być kawy, które były zebrane na przykład w grudniu zeszłego roku i trafią dopiero w połowie roku do nas. I to są wciąż świeże kawy. 

I to jest jedno, czyli świeżość. Czym jeszcze się kierujesz, wykorzystując swoje sześcioletnie doświadczenie?

Kieruję się właśnie tym, żeby kupować kawy sezonowe, bo chcielibyśmy świeże, sezonowe kawy, na które jest teraz moment. Druga sprawa to jest to, żeby dobrać coś do naszego portfolio, do naszej oferty, żeby się nie okazało, że mamy na przykład same myte kawy z Ameryki Łacińskiej, ponieważ są też klienci, którzy chcieliby pić kawę z Etiopii, z Kenii. Myślimy także o tym, żeby mieć jakąś kawę z obróbki naturalnej, czyli suchej, jakąś kawę z obróbki honey, jakąś kawę z tych takich modnych obecnie szalonych obróbek, jakiejś maceracji dziewięćdziesięciogodzinnej czy coś takiego. I mieć też takie porządne kawy myte, może nie tradycyjne, ale takie, które wciąż dużo osób lubi pić. Teraz mówię o wyborze kaw przelewowych. 

Z kawami do espresso jest trochę inaczej. Zwykle zamawiamy większe ich ilości. Dwie bazowe nasze kawy do espresso to są kawy z Brazylii. Jedną palimy w takim, powiedziałbym, nowoczesnym stylu espresso, a druga jest taka bardziej tradycyjna. Nie jest to taki Włoszek, jak to mówią, taka bardzo ciemno wypalona kawa, ale bardziej tradycyjnie wypalona, żeby się ją dało wypić z mlekiem, zaparzyć w ekspresie automatycznym z młynkiem, który bierze małą dozę kawy. Ta kawa musi więc być dosyć potężna, stosunkowo mocno wypalona. I takie są kawy z Brazylii. Mamy taką politykę, że staramy się czujnie taką kawę wybrać, żeby się zgadzała smakowo i też jakoś tam cenowo, co ma większe znaczenie przy espresso niż przy kawach filtrowych, gdzie na cenę niemalże… nie to, że nie patrzymy, ale cena nie gra aż tak dużej roli. Natomiast tu, przy espresso, musimy też patrzeć na cenę. Staramy się więc wybrać w naszym budżecie coś najlepszego i tych kaw mamy wtedy na parę miesięcy. Chcemy po prostu tak wszystko dograć, żeby po paru paleniach osiągnąć szczyt możliwości tej kawy i tylko go utrzymywać wraz z tym, jak ona lekko się zmienia, bo jest coraz starsza, jak się zmienia pogoda za oknem. Taka jest więc metoda. 

Natomiast przy kawach przelewowych staramy się trochę eksperymentować, jedno palenie może się więc nieco różnić od drugiego, ponieważ na przykład stwierdzimy, że może z tej kawy wyciągniemy nieco więcej jakichś kwiatków i troszkę inaczej ją wypalimy w kolejnym tygodniu.

Wydaje mi się, że kawy, które wybierasz pod espresso – nie wiem, może to złe określenie – że one wymagają większej analizy. Tu mogę się mylić. Najwyżej za chwilę to wyprostujesz. Z tego, co zrozumiałem, niechętny jesteś do eksperymentowania z nimi jak w przypadku kaw przelewowych?

Na szczęście mamy też pole do eksperymentów i takich szaleństw, jeżeli chodzi o espresso, ponieważ jest jeszcze zawsze trzecie espresso, które się zmienia, do którego kupujemy tylko worek czy dwa kawy.

Worek to jest sześćdziesiąt kilogramów.

Sześćdziesiąt kilogramów, sześćdziesiąt dziewięć, siedemdziesiąt, w zależności od kraju. Przyjmijmy, że sześćdziesiąt kilogramów. To jest w większości standard. I na przykład w tym momencie taką kawą bardziej szaloną, którą mamy, jest kawa z Kostaryki.

Pod espresso?

Tak, pod espresso. Przy niej możemy bardziej rozwinąć skrzydła i poszaleć. A te dwie, o których wspomniałem na początku, to są takie kawy grzeczne i bezpieczne.

Wracając do tematu, współpracujemy od kilku lat z importerem, który sprowadza tylko kawę z Brazylii, i prosimy go o próbki kaw, próbujemy ich. Jeżeli jakaś nam posmakuje w cuppingu, to wtedy zamawiamy jeden, dwa worki, zaczynamy ją palić i sprawdzamy, czy ta kawa faktycznie spełnia nasze oczekiwania. Jeśli tak, wówczas możemy śmiało już iść na całość. Zamówić, zakontraktować na przykład sto worków. Nie, żeby przyjechały wszystkie naraz, tylko sobie zaklepać u importera w magazynie.

Jak widzisz te wszystkie nowości, trendy, które się pojawiają, jeśli chodzi o metody obróbki? Co myślisz o ziarnach z jakichś mniej popularnych kierunków? Jestem ciekawy twojej opinii na temat dynamiki rynku kawy wysokiej jakości.

Podejrzewam, że każdy rynek – tak samo rynek kawy wysokiej jakości – cały czas stara się znajdować jakieś kolejne nisze, nowe kierunki. Tak to funkcjonuje. Jest dużo importerów, którzy szukają, cały czas szukają. Ale plantatorzy, swoją drogą, nakręcani przez importerów, przez rynek, też starają się testować inne możliwości. I to jest oczywiście fajne. Na przykład z tych takich ostatnich trendów lubię czasem się napić, nie za często, ale czasem, kaw z – jak to nazywam – szalonych obróbek czy z tych wszystkich takich maceracji, tych obróbek anaerobic, takich nietradycyjnych, czyli nie mytej, nie suchej, nie honey, jeśli uznamy ją za tradycyjną. Nie kupuję jednak trendu na robusty wysokiej jakości, to jakoś mnie nie zainteresowało. Próbowałem tych kaw, ale dalej smakują jak tektura albo deska paździerzowa, więc nawet jak są wysokiej jakości, to w to nie wchodzę. Nie podoba mi się ten trend.

Ale próbujesz?

 Próbuję, ale nie chciałbym ich palić i sprzedawać.

Rzeczywiście mówi się trochę o robuście. 

Gdybyś dzisiaj otwierał palarnię, coś byś zmienił? A może słucha nas ktoś, kto rozważa start w takim biznesie – jakie są twoje wskazówki dla zaczynających?

Dobre pytanie. Myślę, że byłbym jeszcze bardziej radykalny, gdybym zaczynał.

Jest jeszcze na to miejsce? 

Z Filtrami było tak, że wyszliśmy z założenia – bo Filtry otwieraliśmy z żoną Magdą, że nie ma co otwierać takiej zwykłej kawiarni, że jak już mamy ją otwierać, to niech to będzie kawiarnia taka wysokiej jakości, speciality. I dużo nowych rzeczy tam przetestowaliśmy, które później rynek przyjął. Ostatnio na przykład z kimś rozmawiałem i przypomniało mi się, że chyba jako pierwsi w Polsce wprowadziliśmy flat white’a. To się wydaje teraz w ogóle tak absurdalne. Przecież wszędzie można flat white’a wypić, pewnie nawet na stacji benzynowej. Wtedy to było wow: „Flat white? Co to jest?”. Chyba bym więc szedł w taki… Nie wiem… Na przykład mamy trochę takich – na szczęście mało – klientów, którym musieliśmy, no nie musieliśmy, ale dostarczyliśmy ekspresy do kawy, takie do biur. Mamy dwóch takich klientów. I nie jest fajnie być palarnią kawy/serwisem ekspresów. Chociaż dobrze, że mamy klientów, wolałbym jednak nie zajmować się serwisowaniem ekspresów. Myślę, że starałbym się stać taką niszową palarnią z jakimś twistem w którąś stronę, w stronę kaw ekologicznych na przykład.

Dlatego też powiedziałem jakiś czas temu, że szanuję Auduna, jego palarnie, jego jako człowieka za to właśnie, że on jest taki radykalny.

Czym się objawia ten radykalizm? Wyjaśnijmy, kim jest Audun, osobom, które wcześniej nie spotkały się z marką Audun Coffee.

Audun Sørbotten, jakkolwiek czyta się to eleganckie norweskie nazwisko, to jest człowiek, który był swego czasu mistrzem świata w paleniu kawy. Wygrał mistrzostwa Norwegii, później mistrzostwa świata i wiele, wiele lat temu otworzył palarnię w Bydgoszczy. Przywiodła go tam, jak innych obcokrajowców, miłość do Polki. I widzę, jak on pracuje, jak jego palarnia działa, jak się rozwija, że to jest właśnie taki zdrowy rozwój, to znaczy: nie za wszelką cenę, kawy wysokiej jakości, dobre kawy. On wprowadza bardzo dużo naprawdę dobrych drogich kaw. I nie jest tak, że jego handlowcy latają z wywieszonymi językami, starają się namówić kawiarnie czy innych klientów, żeby przeszli koniecznie na ich kawę, będzie o złotówkę tańsza i dostaną jeszcze ekspres i raz na pół roku wymianę filtra do wody, i coś tam jeszcze, co może obiecać taki handlowiec z czubatymi butami.

Jest to trochę zrozumiałe, ponieważ nie jest łatwo dotrzeć do klientów, szczególnie z produktem tak wysokiej jakości.

Tak, ale jak widać, wysoka jakość się broni.

Jak myślisz, co stoi za pozycją na rynku tego typu palarni? Za tym, że przez wiele lat dobrze działają i się rozwijają?

Od wielu lat dostarczają kawy wysokiej jakości i rzadko zdarzają im się jakieś kiksy. Każdemu pewnie mogą się one zdarzyć, natomiast jeżeli dochodzi do nich, to rzadko i są szybko naprawiane. Audun jest poza tym takim bardzo skromnym, dobrym człowiekiem. Pamiętam, jak mi kiedyś opowiadał, że jak mu jakaś kawa nie do końca wyjdzie i mu kolorymetr pokaże, że ma nie ten kolor, co trzeba, to tę kawę wysyła swojej babci w Norwegii.

Jak widzisz rynek od strony konsumentów? Czy jest więcej miejsca niż rok temu na kawę speciality, na taką, jaką produkujesz?

Myślę oczywiście, że jest coraz więcej miejsca.

Polacy piją dużo kawy. Daleko nam pewnie do Finów, natomiast pijemy dużo kawy, coraz więcej. Pandemia pokazała – choćby patrząc na wyniki sprzedaży CoffeeDesku, że coraz więcej ludzi, chcąc nie chcąc, parzy kawę w domu. I myślę, że tak jak jest miejsce na zdrowe ekologiczne jedzenie, jest miejsce na kawę speciality. 

Nie ma wyników badań, ile kawy sprzedawanej w Polsce to kawa speciality. Przynajmniej ja ich nie znam, a próbowałem ten temat zbadać. Podejrzewam, że niedużo. Pewnie maksimum kilka procent. W Stanach Zjednoczonych ten rynek to już jest ponad dwadzieścia pięć procent i myślę, że w tym kierunku idziemy. Cała Europa podąża w tym kierunku, pewnie cały świat. Przynajmniej ten bogatszy.

Jakbyś opisał Czarną Falę na polskiej scenie kawowej? Co ją odróżnia od innych polskich palarni?

Nie wiem, czy się różnimy. Jest pewnie wiele palarni podobnych do nas. Jesteśmy po prostu lokalną, w tym przypadku warszawską, palarnią kawy speciality. Takich miejsc jest pewnie kilkanaście, kilkadziesiąt i pośród nich poziom jest bardzo podobny. Jak popatrzę na palarnię z Wrocławia, z Krakowa, inne palarnie warszawskie, to myślę, że prezentujemy wszyscy zbliżony poziom w takiej grupie kilkunastu, może dwudziestu paru palarni.

Jak wspomniałeś o trzystu palarniach w Polsce, właśnie chciałem się dopytać, czy tyle ich jest. Aż tak duża liczba? A już około dwudziestu, trzydziestu to takie elitarne?

Tak oceniam, tak stawiam, patrząc na nas. Jak zaczynaliśmy swoją przygodę z paleniem czy nawet jeszcze wcześniej, w Filtrach, staraliśmy się ten rynek palarniany obserwować, na bieżąco kupować kawę z różnych palarni. Wydaje mi się, że wtedy nie tylko znałem wszystkie palarnie speciality w Polsce, ale wręcz też wszystkich palaczy. Podejrzewam, że teraz nie znam nawet wszystkich palarni w Warszawie, chociaż staram się, jak mogę. Regularnie pijemy, kupujemy kawę czy wymieniamy się z zaprzyjaźnionymi palarniami na ziarna i próbujemy ziaren z innych palarni. I to utwierdza mnie w przekonaniu, że nie chcę powiedzieć, że jesteśmy najlepszą palarnią w Polsce, bo to jest takie absurdalne stwierdzenie nie do udowodnienia. Być może najlepszą palarnią jest ta, która ma w danym roku mistrza Polski w paleniu. Natomiast mi się wydaje, że jesteśmy w takiej grupie kilkunastu palarni, które są na podobnym poziomie. Jak próbuję ziaren od naszych sąsiadów czy od jakichś palarni speciality z innych miast, to są to bardzo podobne ziarna. I w zasadzie oprócz tego, że inaczej wygląda paczka, to wszystko się zgadza.

Czym chciałbyś szczególnie zainteresować kogoś, kto słucha tej rozmowy? Czy jest coś takiego?

Większość kaw przelewowych, o których mówimy, to są kawy sezonowe. Może się więc okazać, że na przykład ponieważ w zeszłym tygodniu skończyła nam się Etiopia, chyba już nie kupimy nowej, bo skoro się mają pojawić w czerwcu świeże kawy, gdzieś na początku lipca, to chyba już odpuścimy kupowanie kolejnej Etiopii. Wciąż mamy też jeszcze bardzo dobrą Kenię. Dzisiaj piliśmy ją i po prostu był jakiś wspaniały soczysty rabarbar i w ogóle, tak się nad nią rozpłynąłem. Aż mi się łza w oku zakręciła, że mamy taką dobrą kawę. I to jest tak, że te kawy się zmieniają. Być może skończy się za tydzień czy za dwa worek tej Keni i już jej nie będzie. 

W zeszłym tygodniu przeszliśmy bardzo bolesny proces sprowadzania kawy z Wielkiej Brytanii. Zamarzyłem sobie kupno kawy z Falcon Coffees, takiego Hondurasu z dziewięćdziesięciogodzinną maceracją, i okazało się, że oczywiście trafiła na cło. Musieliśmy sobie wyrobić jakiś numer EORI. Wyrobienie tego numeru to czterdzieści cztery strony PDF-a z instrukcjami z Ministerstwa Finansów. Frustrowałem się przez trzy dni, próbując zrobić ten numer. Udało się i myślę, że jutro ta kawa będzie u nas. Nigdy więcej kawy spoza Unii.

Wchodzę do was, jest to nowa lokalizacja. Wrzuciłem zdjęcie na Instagram i ktoś skomentował: „ciekawe wnętrza”. Patrząc przez pryzmat obrazków na Instagramie, można pomyśleć, że praca marzeń. A pewnie jest tu masa wyzwań?

Nie no, jasne, to jest świetna praca [śmiech], świetna praca. Może tylko moje ręce coś innego mówią, bo cały czas wyglądam jak górnik. 

Kiedyś byłem w kopalni Bogdanka. Parę lat temu. To była w ogóle taka historia zupełnie od czapy. Byłem takim „kickstarterem” dla dziennikarzy francuskich i zjechaliśmy do kopalni Bogdanka. Tam spędziliśmy parę godzin, bo oni tam jakiś materiał nagrywali. Później przez tydzień miałem w skórę wbity pył węglowy, taki czarny, i wokół oczu, tak że wyglądałem jak drag queen po pracy. Tego się nie dało w żaden sposób zmyć. I jak tą kawą się zajmuję, to mam podobnie – mam cały czas brudne dłonie. Wygląda to tak, jakbym się nigdy nie mył. Jak sprawdzamy kolor kolorymetrem, do którego wracamy kolejny raz, trzeba bardzo drobno zmielić kawę. I jak się ją dozuje do sitka, to ona się tak… chyba muszę zacząć to w rękawiczkach robić. Nie no, to jest bardzo fajna praca.

Fizyczna?

Fizyczna, tak. Czasami bolą nas plecy. Franek, który jest takim nie za dużym człowiekiem, znaczy jest wysoki, ale drobny, to narzeka na kręgosłup. Ja też już go czasami czuję. Jak się budzę rano, zwłaszcza po dłuższym dniu palenia. 

Jest trochę noszenia. Podejrzewam, że pewnie dużo rzeczy z tego można zautomatyzować. W poprzednim lokalu noszenie doprowadziliśmy do absurdu, bo mieliśmy tak, że ze względu na ograniczenia powierzchni miejsce do pakowania kawy znajdowało się na pięterku, z wypaloną kawą trzeba więc było wejść po schodach, tam ją spakować i znowu z nią zejść. Teraz staramy się to wszystko zrobić na jednym poziomie, przepychać kawę na wózkach, więc będzie lepiej.

Gdybyś miał polecić jakąś palarnię, do jakich drzwi skierowałbyś osoby, które naprawdę szukają bardzo dobrej kawy i mają już jakieś rozeznanie na rynku?

Chyba skierowałbym je do lokalnej palarni speciality z ich okolicy. Żeby jednak wspierać lokalne fajne palarnie. Teraz prawie wszędzie są palarnie speciality, myślę więc, że jeśli nie w twoim mieście, miasteczku czy twojej wsi, to gdzieś kawałek dalej pewnie znajdzie się coś interesującego. Dobrze jest podjechać do palarni, zobaczyć ją i tak kupić kawę, nawet jeżeli trzeba będzie ją zamówić przez Internet.

Tak jak wspomniałem, moim zdaniem jest kilkanaście, kilkadziesiąt palarni na tym samym poziomie i warto albo kupować na zmianę z tych palarni, albo wybrać sobie jakąś, którą będzie się wspierać i której postępy będzie się śledzić, jak się zmieniają jej kawy i sposób palenia. Jeśli już trafi się na taką, której sposób palenia odpowiada. Wydaje mi się też, że każda palarnia ma swój styl. Ja mam jakiś styl i on jest inny niż niektórych palarni. Na przykład lubię kawy, które są raczej pełne, zbalansowane i słodkie, dlatego chciałbym wydobyć z kaw słodycz i balans. To jest dla mnie główny cel przy paleniu kawy.

Ale też, wybierając ziarna, rozumiem, że szukasz właśnie takich, które trafią w te aromaty i smaki?

Tak. Dlatego na przykład są palarnie, gdzie jak sobie kupisz Kenię, to ona będzie taka trawiasta i trochę zielono-bananowa. A ja bym chciał z tej kawy, nawet jeżeli jest kawą z Kenii, czyli teoretycznie kwasową czy po prostu kwaśną, wydobyć jednak słodycz i pełnię, gęstość, soczystość, a nie tę zieloność. Ale też oczywiście trzeba w odpowiednim momencie się zatrzymać, żeby już nie zaczęło się robić za ciemno. Zbyt tak, wiesz, chlebkowo, grzankowo.

Co jeszcze dodamy? Czy jest jeszcze coś ważnego, co powinni wiedzieć słuchacze o Czarnej Fali?

O Czarnej Fali? Dużo o niej powiedzieliśmy. Myślę, że słuchacze powinni myśleć o tym, o czym ja często myślę, kupując kawę. Żeby kupować ją z miejsca, które się zna – i tu nie mówię o palarni, tylko o producencie, którego jesteśmy w stanie zidentyfikować. Żeby wydać trochę więcej pieniędzy, ale kupić kawę od konkretnej osoby. Taki chciałbym pozostawić w głowach przekaz, by nie kupować kawy, która ma na sobie markę palarni czy sklepu, który ją sprzedaje, tylko nazwę spółdzielni, nazwisko plantatora, który ją wyprodukował.

Ok, to też do tego namawiam. I również trzymam kciuki za takie lokalne biznesy. Dodałbym, że małe, ale po rozmowie z tobą mam wrażenie, że „lokalne” nie musi oznaczać „małe”. Tak jak wspominałeś, są firmy, które przez lata bardzo dobrze działają i się rozwijają. To takie optymistyczne.

Ja również trzymam kciuki za dobre lokalne palarnie.

Dziękuję i do usłyszenia. I wszystkich zapraszamy do Czarnej Fali.

Dziękuję.

Sprawdź też