Brita Polska

Woda ma znaczenie. Jak filtrować w domu i w kawiarni?

Woda to ponad 90% zawartości każdej filiżanki kawy! Zastanowimy się jak poprawić smak kawy w domu i w kawiarni. Rozmawiamy o kole smaków (linki do pobrania poniżej) z somelierką wody. Zastanawiamy się co to znaczy, gdy woda jest „futrzasta” i jak można wodą zmienić smak wina.

Patronem podcastu jest Brita Polska – producent profesjonalnych filtrów do wody dla gastronomii.
Więcej o produktach Brita na stronie: brita.pl/kawiarnie-i-piekarnie

W trakcie rozmowy łączymy się też z Kubą Kalusińskim (bohater odcinka „Modern Barista”), który niedawno otworzył kawiarnię w Poznaniu. Opowie nam o swoim nowym systemie oczyszczania wody.

Brita Podcast o kawie

Nasi goście: Anna Górka, Eliza Morawska, Piotr Wyszyński

Sprawdź blog Brita.pl

Podcast o Kawie do czytania [TRANSKRYPCJA]

Paweł Kwiatkowski: Dzień dobry, witaj Konrad! Ile kawiarni w życiu otwierałeś?

Konrad Konstantynowicz: Cześć! Hmmm, swoje to ze trzy albo cztery, a cudzych – trzy razy tyle pewnie. 

PK: Dzisiaj porozmawiamy o wodzie. Czy jest ważna?

KK: Chyba najważniejsza, jeśli chodzi o robienie kawy. Oczywiście hospitality skills też się liczą, ale do samego przygotowania kawy to drugi kluczowy składnik po samej kawie. A objętościowo oczywiście dużo ważniejszy…

PK: Witamy naszych gości. Dzisiaj mamy okazję porozmawiać z naszymi znajomymi z firmy Brita.
Anna Górka, która jest sommelierką wody, Eliza Morawska i Piotr Wyszyński.

Eliza Morawska (EM): Cześć, ja się zajmuję marketingiem, pracuję z filtrami konsumenckimi, ale też z filtrami profesjonalnymi.

Piotr Wyszyński (PW): Dzień dobry. Ja się zajmuję filtrami profesjonalnymi. Już od wielu lat prowadzę ten biznes dla naszego zespołu. 

KK: Dziękujemy, że przyszliście do nas dzisiaj poruszyć kilka ważnych tematów, zwłaszcza, że jesteśmy w Warszawie, czyli w mieście gdzie woda to jest taki – chciałoby się powiedzieć – taki papierek lakmusowy w wielu lokalach. Wiele osób, które parzą kawę w domu boryka się z tym problemem. Co chwila ktoś mnie pyta czy kupować w butelce, czy filtrować czy z kranu, czy zagotować i odparować. Koncepcji jest mnóstwo i mam nadzieję, że dzisiaj sobie trochę o tym pomówimy i wyjaśnimy jak parzyć kawę zarówno w kawiarni, jak i w domu. 

PK: Szczególnie, że jest koło sensoryki wody. Nasi słuchacze znają zapewne takie koło, które dotyczy smaków i aromatów kawy, a jest też takie wody. Gościni naszego podcastu, Marta Niwińska (Coffee Support) mówiła o kole sensoryki oliwy, wiadomo – jest też wina, ale mamy też wody.

KK: Zanim Ania coś o tym opowie, to ja chciałem tylko powiedzieć, że to koło (sensoryki wody) jest o tyle ciekawe, że w odróżnieniu od koła smaków i aromatów kawy opisuje także odczucie body, czyli (gęstości) w ustach. I to zajmuje prawie jedną trzecią tego koła. 

Anna Górka (AG): Nasz Organoleptic Team w centrali opracował Koło Wodne, które składa się z trzech części: smak, odczucie w ustach i zapach. 

KK: Gdzie jest ten Organoleptic Team?

AG: W naszej centrali w Taunusstein w Niemczech. To koło jest takim „słownikiem” – pozwala zorganizować i zdefiniować to, co w danym momencie odczuwamy. 

KK: Od czego się zaczyna, gdy się próbuje wodę?

AG: To zależy. Odczucia są indywidualne jak odcisk palca – każdy ma swoje. Zwraca się uwagę na strukturę, na odczucie czy woda jest bardziej sucha, na smak, lepkość… Tutaj jest dużo różnych czynników i koło pomaga nam to wszystko zdefiniować.

PK: Mamy takie narzędzia, jest to koło, trochę staram się porównać do tego co nasi słuchacze znają z kawy. Wokół tego poprowadzimy pewnie dalej naszą rozmowę. Może zacznijmy od tego co Konrad trochę zasygnalizował. Dużo się mówi o wodzie, słyszę komunikaty Wodociągów, że woda w kranie nadaje się do picia, żeby bez obaw pić. Ale większość z nas ma takie dzbanki i filtruje. Ja też taki mam. To jak to jest z tą wodą?

Anna Górka: Odczucia są indywidualne jak odcisk palca – każdy ma swoje. Zwraca się uwagę na strukturę, na odczucie czy woda jest bardziej sucha, na smak, lepkość… Tutaj jest dużo różnych czynników i koło pomaga nam to wszystko zdefiniować.

Eliza Morawska (EM): Woda w naszych kranach jest całkowicie Bezpieczna do spożycia. Spełnia parametry określone w rozporządzeniu Ministra Zdrowia, także nie ma absolutnie żadnej obawy – można śmiało ją pić. Warto wodę filtrować i zaraz powiemy dlaczego.

PK: To po co filtrujemy? Jak filtruje, to na przykład czajnik mi dłużej służy.

EM: W pierwszej kolejności filtrujemy po to, by zadbać o smak wody. Woda jest bardzo ważna dla naszego zdrowia i dlatego warto żeby woda nam dobrze smakowała.

KK: Wtedy więcej pijemy?

EM: Wtedy więcej pijemy, odpowiednio się nawadniamy i dbamy o nasze zdrowie. Kolejny powód, to chęć zadbania o nasze domowe sprzęty, takie jak czajnik czy ekspres do kawy. Kamień niestety szkodzi tym urządzeniom.

KK: Kamień w Warszawie to jest bardzo duży problem. Nieraz miałem taką sytuację, że ekspres, który pracował pół roku, wyglądał tak, jak ekspresy z Włoch po 30 latach pracy. Dlaczego tak się dzieje? O co chodzi z tym kamieniem?

Eliza Morawska: W pierwszej kolejności filtrujemy po to, by zadbać o smak wody. Woda jest bardzo ważna dla naszego zdrowia i dlatego warto żeby woda nam dobrze smakowała.

Brita Polska

EM: W Warszawie raczej mamy wodę twardą, co oznacza że w czajniku, w ekspresie do kawy czy na naszej herbacie, możemy zobaczyć kamień.

KK: Taki wręcz kożuch… Mam wrażenie, że to bardzo Wypływa smakowo na napary. Gdy patrzymy na kranówce, to kawa często wychodzi taka ostra w smaku, ma nieprzyjemną kwasowość. Mam wrażenie, że wody miększe są dużo smaczniejsze.

AG: Może być też tak, że w wodzie są mikroelementy, na przykład cząstki chloru, co wpływa na smak wody. Dlatego warto filtrować, żeby się pozbyć takich niechcianych elementów. 

KK: Wszystko mieści się oczywiście we wspomnianych normach ministerialnych o których wspomnieliśmy. Natomiast woda w miejskich filtrach jest oczyszczana w olbrzymich ilościach, hektolitrach, więc nie da się zrobić tego tak dokładnie, jak możemy to zrobić w domu.

Piotr Wyszyński (PW): kiedy Wodociągi nam wodę oczyszczają, muszą nam zapewnić hektolitry wody. Natomiast my do naszego użycia, np. parzenia kawy czy herbaty, musimy pewne związki z tej wody wyeliminować. Wodociągi tego nie robią, gdyż koszty tego byłyby olbrzymie. 

KK: Zwłaszcza, że większa część tej wody jest używana do mycia się, kąpieli, prania.

PW: Tak, 97 albo 98% wody w ten sposób wylewamy do kanalizacji, a resztę wody spożywamy. Ten mały procent wody, który spożywamy, musimy sobie jakoś przygotować. Do tego właśnie służą nasze produkty, czy to produkty konsumenckie jak dzbanek, czy bardziej zaawansowane systemy filtrujące dla HoReCa. Z tej wody zabieramy pewne elementy, które powodują, że albo możemy wydobyć smak z naszego naparu, albo możemy go przyhamować. To jest zadanie naszych filtrów, żeby tak odpowiednio wodę przygotować, aby wydobyć najbardziej pożądany smak z naszych produktów.

KK: Ale taki filtr to nie jest przecież urządzenie z mikroprocesorem, który to rozkminia. To jest działanie czysto fizyczne?

PW: Fizyczne też, ale przede wszystkim czysto chemiczne. Woda to jest przecież chemia, a nasze produkty, nasze żywice, też zawierają różne związki. 

KK: No właśnie: a co jest w takim filtrze w środku?

PW: W naszych podstawowych systemach profesjonalnych mamy czterostopniową filtrację wody. Mówimy tutaj o filtracji mechanicznej, ponieważ w wodzie mogą się znajdować różne drobiny piasku, rdzy. Chcemy to zatrzymać. To jest fizelina, która wyłapuje wszystkie mechaniczne drobiny. Później mamy węgiel aktywny. To jest substancja, która ma za zadanie oczyścić wodę z chloru, a przecież wszyscy wiemy, że woda musi być chlorowana w Wodociągach.

Piotr Wyszyński: Tak, 97 albo 98% wody w ten sposób wylewamy do kanalizacji, a resztę wody spożywamy. Ten mały procent wody, który spożywamy, musimy sobie jakoś przygotować. Do tego właśnie służą nasze produkty, czy to produkty konsumenckie jak dzbanek, czy bardziej zaawansowane systemy filtrujące dla HoReCa. Z tej wody zabieramy pewne elementy, które powodują, że albo możemy wydobyć smak z naszego naparu, albo możemy go przyhamować. To jest zadanie naszych filtrów, żeby tak odpowiednio wodę przygotować, aby wydobyć najbardziej pożądany smak z naszych produktów.

KK: I ten węgiel aktywny wiąże chlor?

PW: Tak, dokładnie tak. Ponadto w wodzie mogą się znaleźć substancje organiczne, chociaż teoretycznie Wodociągi powinny nam zapewnić wodę na tyle bezpieczną, żebyśmy tych związków nie mieli, ale ta wodą później płynie jeszcze przecież przez rury.

KK: Co to mogą być za związki organiczne?

PW: To mogą być np. substancje pochodzące z produkcji rolniczej.

KK: Przez chwilę pomyślałem sobie o jakichś małych żyjątkach…

PW: bakterie to jeszcze coś zupełnie innego. Po to właśnie stosujemy chlor, aby ich nie było w wodzie. Aby zabezpieczyć nasze zdrowie, ten chlor jest jak najbardziej wskazany. Ale żeby wydobyć pełen smak kawy, już niekoniecznie. Dlatego na ostatnim etapie obróbki wody stosujemy wkłady węglowe, aby ten chlor z wody usunąć.

Wracając do naszego przekroju przez filtr, mamy później żywicę jonowowymienną. To jest element, który powoduje, że zachodzi pewna reakcja chemiczna podczas przepływu wody przez filtr i ta woda staje się odpowiednio zmiękczone. To produkt z tworzyw sztucznych, który jest odpowiednio naładowany w zależności od tego, co chcemy usunąć z wody. To mogą być jony sodu, jony wodoru. Mamy jeszcze ostatnią filtrację – mechaniczną do 10 mikronów. Na sam koniec zbiera ona drobinki, które mogą się przemknąć przez trzy poprzednie etapy filtracji.

KK: Tak wygląda właśnie duży filtr, który jest – albo powinien być – w każdej kawiarni. A taki domowy dzbanek? Czy w nim jest podobnie, tylko te filtry są malutkie?

EM: Tak, jest bardzo podobnie. Mamy filtry mechaniczne w postaci siatki, mamy węgiel aktywny i mamy wymienniki jonowy. Jest to miniatura profesjonalnych systemu filtrujących.

KK: A te butelki, które mają ten czarny krążek? Czy to jest węgiel aktywny?

EM: Tak, to jest węgiel aktywny oraz filtr mechaniczny. Rola filtrów dzbankowych, w porównaniu do tych, które które są w butelkach lub karafkach, jest trochę inna. Filtry węglowe w postaci dysków mają za zadanie usuwać z wody zanieczyszczenia mechaniczne oraz poprawiać smak wody. Warto taką wodę pić na zimno, nie podgrzewać, bo wówczas wraz z wodą spożywamy minerały, które naturalnie zawarte są w wodzie. Filtry węglowe nie usuwają z wody minerałów, a więc pijemy wodę z minerałami. 

PK: Spotkaliśmy się też tutaj po to, aby porozmawiać rozwiązaniach dla gastronomii, dla kawiarni. Wielu naszych słuchaczy jest też zaangażowanych – zawodowo albo hobbistycznie – przygotowywanie dobrej kawy. Przyglądają się temu co przygotowuje barista w ulubionej kawiarni. Ale do tego wrócimy. Przyjmijmy że wielu z nas ma dzbanek z filtrem. Co ponadto warto zrobić by zadbać o wodę? Nie do końca mamy przecież wpływ na to jak woda jest do nas dostarczana? Spotkałem się z sugestią, że warto kontrolować stan baterii w kranie. Podobno warto od czasu do czasu wykręcić i przeczyścić sitko?

EM: Masz rację, że warto od czasu do czasu odkręcić Perlator i przeczyścić go, usunąć z niego kamień. Higiena jest też bardzo ważne w przypadku dzbanków czy butelek filtrujących w domu. Warto pamiętać, by przy comiesięcznej wymianie filtra, umyć także wszystkie elementy dzbanka.

Trzeba pamiętać, aby trzymać dzbanek w chłodnym miejscu, zwłaszcza w ciepłe dni. Jeśli ktoś ma miejsce w lodówce, to oczywiście warto tam trzymać dzbanek.

PK: Czy filtr musi być zanurzony w wodzie?

EM: Nie. Filtry działają prawidłowo bez utrzymywania stale wody w dzbanku. Ja bym proponowała, aby jednak filtrować wodę na bieżąco, a jeżeli już trzymamy wodę w dzbanku, to maksymalnie jedną dobę. 

KK: To jest ciekawa uwaga. Ja zatrzymałem się na etapie, że filtr musi być stale zanurzony w wodzie.

PK: Ja przed pójściem spać uzupełniam dzbanek…

KK: Jakbyś w nocy się obudził, żeby wypić łyka wody – to masz.

EM: Woda stojąca generalnie nie jest polecana. Naprawdę nie trzymajmy długo wody w dzbanku.

Piotr Wyszyński (PW): kawiarnie czy hotele mają drogi sprzęt. I oprócz dbania o smak kawy czy herbaty – musimy też dbać o sam sprzęt. Używając naszych produktów czy generalnie filtracji wody, możemy zabezpieczyć ten sprzęt przed odkładaniem się kamienia. Z moich wieloletnich doświadczeń wiem, że ok. 75% wszystkich awarii, do których dochodzi przy sprzęcie gastronomicznym mającym do czynienia z wodą, to przede wszystkim kamień, który się osadza na zaworach, bojlerach i uszkadza sprzęt. Trzeba więc starać się jak najlepiej zabezpieczyć go przed możliwością awarii. Stąd stosowanie filtrów, które wyłapują z wody jony wapnia, jony magnezu, wodorowęglany… To mocno chemiczne pojęcia, ale trudno ich nie użyć, by zobrazować ten problem

KK: Czyli to ten popularny kamień?

PW: Tak. Nie wiem czy wiecie, jak on powstaje, więc dam wam przykład: pada deszcz, ten deszcz zabiera ze sobą po drodze dwutlenek węgla, więc woda staje się bardziej kwaśna i tworzy się kwas węglowy. Woda dostaje się następnie do gleby, rozpuszcza minerały, na przykład skały wapienne, czy wyłapuje elementy magnezu. W wodzie tworzą się odpowiednie struktury i podczas podgrzewania tej wody ona wraca do swojego pierwotnego stanu i dlatego się ten kamień wytrąca. Żeby temu dać odpór, używamy filtrów, które z wody wyłapują te niechciane elementy, takie jak wodorowęglany czy jony wapnia i magnezu.

KK: Czyli problemem jest nie tylko skład wody, ale także to, że jest ona podgrzewana?

PW Tak, temperatura, ciśnienie – to wszystko ma wpływ na to, jak ta woda reaguje.

Piotr Wyszyński (PW): kawiarnie czy hotele mają drogi sprzęt. I oprócz dbania o smak kawy czy herbaty – musimy też dbać o sam sprzęt. Używając naszych produktów czy generalnie filtracji wody, możemy zabezpieczyć ten sprzęt przed odkładaniem się kamienia. Z moich wieloletnich doświadczeń wiem, że ok. 75% wszystkich awarii, do których dochodzi przy sprzęcie gastronomicznym mającym do czynienia z wodą, to przede wszystkim kamień, który się osadza na zaworach, bojlerach i uszkadza sprzęt. Trzeba więc starać się jak najlepiej zabezpieczyć go przed możliwością awarii. Stąd stosowanie filtrów, które wyłapują z wody jony wapnia, jony magnezu, wodorowęglany… To mocno chemiczne pojęcia, ale trudno ich nie użyć, by zobrazować ten problem. 

KK: A co to jest ten biały nalot?

PW: Albo to są osady wapienno-magnezowe albo gipsowe. Bo w wodzie nie tylko mamy do czynienia z kamieniem, ale także z gipsami. 

KK: Otwieramy kawiarnie, chcemy zabezpieczyć sprzęt. Ale to nie jest przecież tak, że dany filtr starczy na jakiś określony czas? Niektórzy twierdzą, że ich filtr starcza np. na pół roku. Ale to przecież zleży chyba od zużycia wody, jej składu chemicznego, wielkości filtra? Jak to się rozkminia?

PW: Tak jak wspomniałem – żywica w filtrze ma określoną pojemność. Mój kolega ma fajny przykład: jak wrzucimy gąbkę do wody, to ona wodę wchłania tylko do pewnego momentu. Podobnie jest z żywicą w filtrze – w pewnym momencie przestaje działać.

KK: Po czym poznać ten moment? Pewnie najrozsądniej byłoby zbadać wodę przed podłączeniem?

PW: Jeśli mówimy o profesjonalnym podejściu, to przed dobraniem filtra powinniśmy tę wodę zbadać. 

KK: Jakie parametry nas interesują? Twardość?

PW: Mamy dwa najistotniejsze parametry: twardość tymczasową, zwaną też węglanową oraz twardość całkowitą. To są dwa podstawowe parametry, które zawsze badamy.

KK: Który z tych parametrów zbadamy papierkiem lakmusowym?

PW: Tutaj bym się paskiem nie kierował. Mamy specjalne krople do badania twardości wody całkowitej i węglanowej.

KK: Czy wystarczą akwarystyczne?

PW: Pewnie wystarczą, my preferujemy używanie naszych kropli. Na podstawie wyniku badania określamy rodzaj, wydajność i wielkość filtra. Bo innego filtra użyjemy, gdy chcemy usunąć z wody gips, a innego – gdy wapń i magnez. 

KK: Ale przecież chyba nie ma aż tyle rodzajów filtrów? My używamy u wielu klientów filtra Brita Quell ST i nie ma chyba na nim napisu „filtr do gipsu” czy „filtr do wapnia”…

PW: Ale zanim dobierzesz filtr, to musisz najpierw tę wodę zbadać! Filtra ST użyjesz, gdy chcesz usunąć nadmiar wapnia i magnezu

KK: Czyli najpierw sprawdzamy kropelkami twardość wody. A później? Resztę parametrów weźmiemy ze strony Wodociągów w naszym mieście?

PW: Do dobrania filtra wystarczą te dwa parametry: twardość całkowita i węglanowa. Sprawdzamy w naszej aplikacji albo w specjalnych tabelach jak długo filtr popracuje i ile nam tej wody przefiltruje.

KK: Warto o tym zawsze pamiętać, by zawsze zainstalować przy filtrze przepływowy licznik wody i po przepuszczeniu odpowiedniej ilości wody ten filtr wymienić.

PW: Oczywiście! Jeśli myślimy poważnie o filtracji wody, to musimy – jeśli już dobierzemy odpowiedni filtr – pilnować wymian wkładów. Bo jak powiedziałem: one mają swoją wydajność. Po tym czasie filtr wodę tylko przelewa, a nie filtruje. 

KK: Czy taki filtr słabnie stopniowo?

PW: To zależy od rodzaju filtra. Filtr usuwający kamień z wody słabnie stopniowo. Filtr do gipsów dosyć gwałtowanie kończy swoją żywotność. Więc trzeba w porę przygotować się na wymianę.

KK: Kolejny temat: taki filtr składa się z wkładu filtrującego, o którym mówiliśmy i który regularnie trzeba zmieniać oraz z głowicy. Ta ostatnia jest zamocowana na stałe, to do niej są podłączone rurki. Czasem te głowice mają tzw. bypass. Czy możemy coś o tym bypassie powiedzieć? Kiedy go stosować i po co?

PW: Oczywiście. Za pomocą filtra zmiękczamy wodę do zera w danej kategorii. Natomiast bypass pozwala nam przygotować wodę pod konkretne zastosowanie, np. napar kawowy, przez stworzenie mieszanki. Dzięki bypassowi mieszamy wodę zmiękczoną z wodą niezmiękczoną, aby po prostu woda na wyjściu nie była zbyt miękka.

KK: Czy woda idąca przez bypass w ogóle nie przepływa przez filtr czy tylko nie przepływa przez jego część?

PW: Woda z bypassu nie przepływa tylko przez żywicę jonowowymienną, czyli nie ulega zmiękczeniu. Przepływa przez filtrację mechaniczną i węgiel aktywny. 

KK: Czyli wciąż pozbywamy się chloru i zanieczyszczeń. Niektóre głowice mają takie pokrętełko, którym możemy zmienić procent wody idącej przez bypass. Jak to ustawić?

PW: Mówią nam to tabele. Prowadziliśmy wiele doświadczeń w oparciu o doświadczenia kawoszy, chemików i dobraliśmy odpowiednie ustawienia do danej wody. Mamy standaryzację, ale osoby, które mają swoje preferencje, bariści speciality, mogą oczywiście ustawiać wodę sami, zgodnie ze swoimi preferencjami.

KK: Są też jeszcze bardziej rozbudowane rozwiązania. Jedno z nich Paweł zauważył u naszego niedawnego gościa, Kuby Kalusińskiego.

PK: Tak, może skontaktujmy się z nim. W luźnych rozmowach wspomniał, że korzysta z Waszego rozwiązania. Tak się złożyło, że niedawno otworzył kawiarnię Guest, więc dopytamy go może o jego doświadczenia.

Kuba Kalusiński (Kuba) Halo, halo?

PW Witaj Kuba! Rozmawiamy właśnie w podcaście o filtracji wody. Niedawno otwierałeś kawiarnię w Poznaniu, na Wierzbięcicach. Dlaczego zdecydowałeś się na Britę?

Kuba Kalusiński: Kierowałem się prostotą. Ja nie jestem specem od wody, potrafię za to parzyć kawę. Szukałem rozwiązania przy którym nie będę musiał za bardzo główkować, a które będzie się sprawdzać. No i ta Brita Proguard to jest dobre rozwiązanie, bo mam w pełni kontrolę nad mineralizacją wody, wiem co mogę z tej wody wyciągnąć i jeśli nawet coś by się działo, to mam pełny serwis i kontakt z Britą. 

KK Jak to masz podłączone? I ekspres i kranik, z którego pobierasz wodę do parzenia filtrów?

Kuba: Jedno wyjście mam na ekspres, na mniejszy filtr, z którego ekspres pobiera sobie wodę i duży filtr z bypassem, który mam do parzenia cleverów (rodzaj drippera). 

KK: I jak to sobie ustawiłeś? Sprawdzasz sobie PPMy i wszystko sobie kontrolujesz i sterujesz?

Kuba: Tak, na ekspres mam to na takim minimalnym bypassie dla zdrowia ekspresu i super shoty z tego wychodzą, a przy filtrach mam bypass ustawiony na 70, z czego wychodzi 130 PPM. Fajnie, że jest to stabilne. Z tego robię clevery. Bardzo fajne, słodkie wychodzą.

KK: A jak się miewa woda w sieci w Poznaniu?

Kuba: Ciężko… Mówimy o poziomie 360 PPM.

KK: To podobnie jak w Warszawie. A w tym Twoim systemie co trzeba wymieniać? On jest na takie wymienne wkłady?

Kuba: To jest właśnie najfajniejsze w przypadku Brity, że dzwonię i serwis mi wymienia. Tam są do wymiany dwa wkłady węglowe w środku i wkłady, które osłaniają membranę (osmotyczną). 

KK: Masz tam licznik podłączony? 

Kuba: Tak, na razie przez dwa miesiące działania kawiarni to zużyłem może dwa procent tego. Więc jeszcze długa droga. 

KK: Czyli działa jak należy?

Kuba: Tak. Cieszę się, że mam temat, którym nie muszę się przejmować. Gdyby coś się działo, to jest to firma, która sama o to zadba.

KK: Czy to jest system, który ma odpad wodny jak to przy odwróconych osmozach

Kuba: Tak, jest minimalny. Ja mam tak ułożony, lokal, że nie mogę tego zrobić, ale można go wykorzystać np. do spłukiwania toalety. 

KK Toaleta, mycie rąk, podlewanie roślin.

Kuba: Tak, ja z biegiem czasu, jak będę remontował lokal, będę chciał jakoś wykorzystywać tę wodę. Dzięki, że mi podpowiedziałeś temat z podlewaniem roślin.

KK: Dziękujemy i do zobaczenia. 

Kuba Dzięki, do usłyszenia!

Kuba Kalusiński: Kierowałem się prostotą. Ja nie jestem specem od wody, potrafię za to parzyć kawę. Szukałem rozwiązania przy którym nie będę musiał za bardzo główkować, a które będzie się sprawdzać. No i ta Brita Proguard to jest dobre rozwiązanie, bo mam w pełni kontrolę nad mineralizacją wody, wiem co mogę z tej wody wyciągnąć i jeśli nawet coś by się działo, to mam pełny serwis i kontakt z Britą. 

PK: Do tej pory mówiliśmy dużo o zabezpieczeniu sprzętu, a kolejny temat to jakości i smak espresso. 

KK: Pamiętam jak 10 lat temu ruszała palarnia Jamesa Hoffmana, naszego kawowego guru, i oni mieli taki pomysł na początku, że rekomendowali jakieś konkretne filtry do wody i pisali, że jeśli chcesz podawać naszą kawę, to musisz kupić odpowiedni filtr i używać go dokładnie na takich ustawieniach, jak my rekomendujemy. I wtedy będzie smakować tak samo. Teraz oczywiście już tak nie jest. 

Ale dobrze jest mieć jakiś wspólny mianownik. My używamy we wszystkich lokalach, gdzie stoi nasz sprzęt, takich samych filtrów, bo to nam daje większą kontrolę. Ale jeśli ktoś kupuje od nas kawę, a ma swój sprzęt, to używa też swojego systemu filtracji… Prawie wszyscy pracujemy na szczęście na tej samej wodzie, bo my się skupiamy na Warszawie i tutejszych klientach. 

Mam taką mini-anegdotkę: przyjechał kiedyś do Warszawy Mikołaj Panasik, nasz pierwszy palacz w Czarnej Fali, który wtedy pracował wtedy na Islandii w znanej palarni Reykjavík Roasters. Przywiózł ze sobą próbki swoich kaw i powiedział, że był mocno nimi rozczarowany, tym jak smakowały na warszawskiej wodzie. U niego były świetne, a u nas wszystkie były puste, bez smaku, nijakie. Tylko woda na Islandii, która pochodzi głównie z lodowców, jest po prostu zupełnie inna. To pokazuje, że czasem kawa palona w innym kraju czy nawet w innym mieście nas rozczarowuje smakiem, a tymczasem problem leży po stronie wody, bo kawa została wypalona pod wodę, która była dostępna w miejscu jej palenia i tam smakowała świetnie.

AG: Najlepszej jakości kawa może być bardzo zła przy słabej jakości wody. 

PW: To co mówisz – woda to jest żywioł. Zabiera wszystko, co napotka na swojej drodze, jest najlepszym naturalnym rozpuszczalnikiem. Tak jak rozpuszcza minerały, tak samo rozpuszcza kawę i wydobywa z niej czy kwasy czy sole czy tłuszcze czy cukry. Nie możemy oczekiwać, że wszędzie będzie smakowała tak samo. Ona będzie smakowała różnie w różnych miejscach. I stąd idea filtracji wody, żeby zabezpieczyć urządzenia i mieć powtarzalność.

KK: Ale umówmy się, że nawet filtrując wodę nie osiągniemy tego, że woda w Warszawie i w Rejkiawiku będzie smakowała tak samo.

PW: Nie da się. 

KK: Może będzie trzymała jakieś parametry, ale będzie inna. Jest w tym jakiś urok, że np. jedziemy na wakacje do Włoch czy nad morze i ta woda smakuje tam inaczej.

PW: Woda, ale również – co wspomniała Ania – jesteśmy na wakacjach w jakimś fajnym miejscu, jesteśmy wyluzowani, pijemy kawę, wino. Później kupujemy tę kawę czy wino, próbujemy je pić w domu i to są zupełnie inne doznania…

KK: No właśnie – to wino z plastikowej butelki w Chorwacji jest smaczne.

PW: To nasza psychika, tak jesteśmy skonstruowani. Wyobraźmy sobie, że masz świetne espresso, ale zaraz masz jakiś ważny egzamin, a innym razem pijesz je zrelaksowany w sobotę na tarasie. Za pierwszym razem odczujesz tylko podstawowe smaki, bo twoja psychika jest zamknięta na takie doznania. 

AG: Wspominałam, jak ważne jest otoczenie. Przykład z naszego szkolenia w centrali. Spotkaliśmy się – po roku odbywania szkolenia online – na miejscu i wszyscy byli zaaferowani, że spotkaliśmy się, mieliśmy razem testować wodę. Dostaliśmy próbki i wszystkie na początku smakowały tak samo! Dopiero gdy euforia opadła, każdy się skupił – byliśmy w stanie ocenić te próbki. Każda była inna – tekstura, smak, zapach. Otoczenie i sytuacja, w jakiej się znajdujemy – mają ogromny wpływ na naszą percjepcję.

EM: Staramy się dostarczać takie stosunkowo proste rozwiązania. Aby wszyscy ci, którzy się specjalizują kawą, mogli się zająć kawą. Np. do doboru filtrów mamy świetnie działającą aplikację, która wskazuje nam – po badaniu wody – jaki wybrać filtr, jak ustawić bypass. Oczywiście nasze domowe rozwiązania też są bardzo proste. Od fachowej wiedzy są nasi specjaliści, cały zespół organoleptyczny, natomiast staramy się dostarczać rozwiązania łatwe w użyciu.

KK: A czy są sytuacje, w których nie musimy martwić się filtracją? Np. pójdziemy na wycieczkę w góry i znajdziemy źródełko, to możemy się tej wody po prostu napić?

EM: Na własne ryzyko, bo przecież istnieje jeszcze kwestia bakterii…

KK: Powiedzcie, jaką piliście najsmaczniejszą wodę w życiu?

PW: Wspominałeś o tym źródełku w górach i muszę powiedzieć, że taką największą frajdę w życiu sprawiło mi picie właśnie takiej wody. Wybraliśmy się kiedyś na górską wycieczkę w Czechach. Miała być krótka, zrobiła się długa i nie mieliśmy ze sobą nic do picia. W końcu trafiliśmy na źródełko i uwierz mi – to była najsmaczniejsza woda, jaką piłem w życiu.

KK: Jeszcze pewnie lodowata?

PW: Tak. Oczywiście Eliza ma racje – bakterie. Ale wtedy nie myślałem o bakteriach.

AG: Oczywiście filtrowana, z butelki, którą wszędzie noszę ze sobą. Bardzo mi ona pasuje. 

Piotr Wyszyński: To co mówisz – woda to jest żywioł. Zabiera wszystko, co napotka na swojej drodze, jest najlepszym naturalnym rozpuszczalnikiem. Tak jak rozpuszcza minerały, tak samo rozpuszcza kawę i wydobywa z niej czy kwasy czy sole czy tłuszcze czy cukry. Nie możemy oczekiwać, że wszędzie będzie smakowała tak samo. Ona będzie smakowała różnie w różnych miejscach. I stąd idea filtracji wody, żeby zabezpieczyć urządzenia i mieć powtarzalność.

PK: Butelka z wodą w ręku stała się jakiś czas temu modna. Kiedyś mniej, teraz to naturalna rzecz. Widzę ludzi z filtrującą butelką wody coraz częściej.

AG: Ludzie są coraz bardziej świadomi, coraz bardziej zwracają uwagę na ekologię. Więc nie kupują wody butelkowanej, tylko wodą filtrować i zabierać ją ze sobą.

EM: Ważny jest też sam aspekt picia wody. Jest coraz większa świadomość, że czysta woda jest najzdrowsza. 

KK: A propos ekologii: takie filtry czy węglowe krążki – do jakich koszy się je wyrzuca?

EM: Mamy program recyclingu filtrów w zakładzie w Niemczech. Jest kilka lokalizacji stacjonarnych, gdzie można je przynosić oraz można je wysyłać pocztą. Po wysłaniu sześciu zużytych filtrów dzbankowych albo krążków – odsyłamy jeden nowy gratis. 

KK: A ja wyrzuciłem tyle tych filtrów. Shame on me. Gdzie znajdziemy adresy tych punktów?

EM: Są na brita.pl

PK:  Zauważacie, że coraz więcej lokali, restauracji zwraca uwagę na jakość wody, wyposaża się w profesjonalny sprzęt?

PW: Absolutnie. Pamiętam, jak zaczynałem pracę w Bricie, to wielkim wow był solankowy filtr zmiękczający do wody, tak zwaną „włoską bombę”. Dziś to zupełnie inny świat. Standardem jest wiedza o tym, że należy podłączyć filtrację wody do ekspresu. Obserwujemy tendencję taką, że osoby za zaangażowane w kawę speciality szukają bardzo zaawansowanych rozwiązań do wody. Chcą z tej wody wydobyć jak najwięcej. Wydobyć lub przyblokować. To zupełnie inny poziom niż jeszcze kilka lat temu.

PK: Drugi element o którym rozmawialiśmy, to wykorzystanie tego odpadu z systemów osmotycznych np. do mycia rąk.

PW: Jeżeli sobie odpowiednio przygotujemy lokal, to w takich systemach jak Proguard Coffee możemy ten odpad, czyli tak zwaną wodę szarą – której zawsze trochę jest – wykorzystać do innych celów, np. doprowadzić do toalety czy podlewać nią kwiaty.

Piotr Wyszyński: Obserwujemy tendencję taką, że osoby za zaangażowane w kawę speciality szukają bardzo zaawansowanych rozwiązań do wody. Chcą z tej wody wydobyć jak najwięcej. Wydobyć lub przyblokować. To zupełnie inny poziom niż jeszcze kilka lat temu.

KK: Wczoraj gruchnęła wiadomość, że już kolejny raz w Warszawie nie odbędzie się World of Coffee, największa impreza branżowa na świecie. Mieliście tam mieć stoisko, chcieliście pewnie pokazać jakieś nowości. Ciekawość, co to miało być?

PW Też żałujemy, czekaliśmy od kilku lat na tę okazję. Miał się tam pojawić nasz nowy produkt, skierowany do gastronomii. W nasze systemy wchodzi więcej elektroniki, to będzie taki bardziej „inteligentny” proces filtracji.

KK: Czyli ta woda będzie jakoś próbkowana w czasie rzeczywistym?

PW: Tak, będzie na bieżąco kontrolowana i będziemy mogli obserwować co się z nią dzieje podczas procesu filtracji.

KK: I będziemy widzieli ile ma PPMów? 

PW: Tak, będziemy mogli to zobaczyć. Ten system nazywa się Purity CIQ.

PK: Widzę też, że coraz ciekawiej robi się w takiej ofercie do naszych domowych kuchni. Coraz bardziej opływowe, nowe kolory…

EM: Idziemy w stronę rozwiązań ekologicznych, poszukiwane są nowe materiały, zarówno dla wkładów filtrujących, jak również dzbanków, butelek czy innych rozwiązań, bo również w naszej ofercie są krany. Liczymy, że nasze produkty będą coraz bardziej przyjazne środowisku. 

KK: Ja jestem zakochany w tym pomyśle wymiany filtrów. Nie dość, że można go oddać, to jeszcze można dostać nowy. A gdyby już musieć wyrzucić ten wkład to gdzie – do zmieszanych?

Eliza Morawska: Idziemy w stronę rozwiązań ekologicznych, poszukiwane są nowe materiały, zarówno dla wkładów filtrujących, jak również dzbanków, butelek czy innych rozwiązań, bo również w naszej ofercie są krany. Liczymy, że nasze produkty będą coraz bardziej przyjazne środowisku. 

EM: Filtry wyrzucamy do zmieszanych. Natomiast filtry dzbankowe można ostrożnie rozciąć i obudowę wyrzucić do plastiku, a mieszankę filtrującą do zmieszanych. Prościej jest jednak zebrać kilka filtrów i odesłać je do nas. Wtedy trafią one do zakładu recyclingowego i z plastiku powstaną kolejne plastikowe elementy, węgiel aktywny trafi do oczyszczalni ścieków, a wymiennik jonowy jest regenerowany i wraca do naszych filtrów. 

PK: Dużo dobrego i dużo się dowiedzieliśmy o wodzie w tym odcinku.  Zachęcam do śledzenia mediów społecznościowych Brity.
Dziękujemy!

 

Naszymi gośćmi z Brita Polska byli Anna Górka, która jest sommelierką wody, Eliza Morawska, która zajmuję marketingiem, pracuję z filtrami konsumenckimi i profesjonalnymi i Piotr Wyszyński, który zajmuję filtrami profesjonalnymi.