Skład chemiczny wody używanej do parzenia kawy jest istotnym czynnikiem wpływającym na jej profil smakowy.
Jak uzyskać doskonałą ekstrakcję przy zróżnicowanym składzie wody?
Wspólnie z Brita Polska odpowiedzi na to pytanie szukamy w Podcaście o Kawie.
Gośćmi Podcastu o Kawie są Tomasz Darowski – Brita Polska i Błażej Walczykiewicz Coffee Support
Pobierz wspomniane w rozmowie pigułki wiedzy – white paper od Brita Polska (plik pdf).
Wpływ filtracji na sensorykę kawy
Patronem podcastu jest Brita Polska – producent profesjonalnych filtrów do wody dla gastronomii.
Posłuchaj również Woda ma znaczenie. Jak filtrować w domu i w kawiarni?
Paweł Kwiatkowski: Tomku, duża część klientów, z którymi pracujesz, to właściciele kawiarni, prawda?
Tomasz Darowski: Tak. Przede wszystkim skupiamy się na pracy z dystrybutorami, a często także z firmami serwisowymi czy firmami produkującymi kawę i dystrybuującymi ją do sektorów HoReCa czy OCS.
PK: Spotkaliśmy się tutaj, aby porozmawiać o wodzie, ale w kontekście edukacji. Błażeju, słuchacze Podcastu o kawie zapewne doskonale cię znają. Zajmujesz się edukacją. Jedno ze szkoleń, które prowadzisz, dotyczy właśnie wody.
Błażej Walczykiewicz: Tak. Szkolenie to jest odpowiedzią na potrzeby ludzi działających na rynku kawy, głównie w kawiarniach.
PK: Kto przychodzi na takie szkolenia?
BW: Można by pomyśleć, że głównie bariści lub osoby odpowiedzialne za odpowiednią wodę – dobrą do przygotowania kawy i bezpieczną dla sprzętu. Wbrew pozorom pojawiają się również właściciele palarni kawy lub zatrudnione przez nich osoby zarządzające jakością kawy, ponieważ zdają sobie one sprawę z tego, że woda ma wpływ na to, jak smakuje kawa.
PK: Edukujesz, a ta wiedza jest efektem działań BRITA Polska. Często prowadzicie badania, dzielicie się swoją wiedzą z klientami. W jaki sposób są prowadzone te badania? Jakie działania edukacyjne BRITA Polska warto wymienić?
TD: Zacznę od pochwalenia się tym, iż w naszej centrali w Niemczech stworzono Organoleptic Team. Jest to zespół ekspertów, sensoryków, badaczy, naukowców, który w pewien sposób odpowiada właśnie za research różnych materiałów oraz za badania. Mowa tu o badaniach nad wpływem różnych czynników na wodę, napoje, w tym na kawę i herbatę. Na podstawie tych badań Organoleptic Team wyciąga pewne wnioski, a swoją wiedzą dzieli się z nami. My zaś przekazujemy ją dystrybutorom, a czasami też i klientom końcowym, jeżeli się taka sposobność nadarza (np. przy okazji różnych eventów).
BW: Tak. Wspaniałe jest to, że również ja mogłem sporo nauczyć się z materiałów tej firmy, aczkolwiek nie tylko. Nawet wziąłem ze sobą kilka książek, którymi się bardzo inspiruję. Podstawą jest chemia – taka ogólna, ze szkoły podstawowej, ale gdy zgłębiamy temat kawy, materiały marki BRITA stanowią jedno z ciekawszych źródeł specjalistycznej, a jednocześnie podanej w bardzo przystępny sposób wiedzy dotyczącej wody i jej wpływu na to, jak smakuje kawa.
PK: W poprzednich odcinkach mówiliśmy o tym, że dużo dzieje się w badaniach dotyczących kawy. Czy woda jest również materią jeszcze nie do końca zbadaną? Czy stanowi ona przedmiot badań, które rozwijają się podobnie jak te dotyczące kawy?
BW: W kontekście kawy na pewno. Jest to temat, który jest cały czas eksplorowany. Natomiast na szczęście mamy już sporą drogę za sobą. To się wszystko zaczęło mniej więcej, o ile dobrze pamiętam, w 2015 lub 2016 roku, po wydaniu książki „Water for Coffee” Maxwella Colonna-Dashwooda i Christophera Hendona. To bardzo ciekawa, choć dosyć skomplikowana książka na ten temat relacji między wodą a kawą. Teraz to już taki biały kruk. Na szczęście mam jeszcze jeden egzemplarz. Tak, od tego się zaczęło. Natomiast o szczegółach powiemy sobie jeszcze w dalszej części rozmowy.
TD: Tak, z naszej perspektywy badania dotyczące wody są bardzo istotne. Czasami podczas szkoleń, które oferujemy naszym dystrybutorom, sam mówię, że zainteresowanie problematyką doboru odpowiedniej wody faluje tak samo jak popularność zagadnień związanych z kawą. Cały czas widzimy, jak rynek się zmienia, jak rosną wymagania. To wpływa również na wzbogacenie naszego portfolio oraz na ewolucję naszych rekomendacji, jeśli chodzi o wodę przeznaczoną do przygotowania kawy.
PK: Zacznijmy od podstaw. Woda to rozpuszczalnik, prawda? Rozpuszczalnik, który… No właśnie, co on robi? Jak byśmy mogli opisać jej funkcję?
BW: Ja to ostatnio lubię mówić, że H2O jest taką boską cząstką, która po podgrzaniu do wysokiej temperatury sprawia, że w ogóle coś możemy z tej kawy uzyskać, że ta woda gdzieś ekstrahuje, czyli rozpuszcza różne składniki, które w kawie są, i daje nam wspaniały efekt w postaci filiżanki dobrej kawy, o odpowiednim smaku, o wspaniałym aromacie. Jest więc rozpuszczalnikiem, nośnikiem energii, sama w sobie katalizuje reakcje chemiczne, reakcje rozpuszczania. Te jej właściwości wynikają zarówno z tego, że jest w taki, a nie inny sposób zbudowana, jak i z tego, że jak ją podgrzejemy, niesie ze sobą energię. Oczywiście fanów cold brew muszę uspokoić, że nie tylko podgrzana woda zaparzy nam kawę, z czego zapewne wszyscy sobie zdają sprawę. Tak więc woda jest dla mnie jak taka boska cząstka, powodująca, że codziennie rano możemy cieszyć się filiżanką dobrej kawy.
PK: Możemy iść w takie detale, żeby powiedzieć, ile procent w naszym naparze jest wody.
BW: Tak. Utarło się, że w przypadku kawy zaparzonej tradycyjnie, w domu, w filiżance albo na przykład w ekspresie przelewowym 98,5% albo 98,8% stanowi woda, a tylko ten mały odsetek – kawa. Oczywiście wyważyłbym te proporcje w kontekście tego, jak to się przenosi na smak. Natomiast tak, w istocie woda ma bardzo duże znaczenie, w znacznej mierze decyduje o tym, jak będzie nam smakować kawa. Czy będzie dobra, czy nie, czy będzie odpowiednio zmineralizowana. Czy właściwości fizykochemiczne wody będą odpowiednie, żebyśmy kawę zaparzyli poprawnie, by niezależnie od tego, czy przygotowujemy kawę w domu, czy w kawiarni, czy u znajomych, czy w restauracji, smakowała ona identycznie. Skład wody ma znaczenie.
PK: Jak w naszych rozmowach o kawie możemy nazwać to, na co wpływa skład wody? Smak, tekstura?
BW: Najlepiej będzie chyba, jeśli powiem, że na intensywność odczuwalnych aromatów, a – co za tym idzie – na intensywność flavour – to pochodzące z języka angielskiego słowo określa połączenie smaków i aromatów odczuwanych podczas picia kawy. Woda wpływa też na kompozycję tych smaków podstawowych, które odczuwamy w kawie. Niektóre składniki podkreślą gorycz, inne kwasowość, a jeszcze inne spowodują, że właśnie ta wspomniana intensywność będzie wyższa lub niższa. Jakość wody będzie też miała wpływ na tzw. teksturę, czyli na aspekt sensoryczny naparu kawy, coś, co odczuwamy, kiedy mamy kawę w ustach, pewien posmak, ale nie związany stricte ze smakiem, tylko z dotykowymi wrażeniami. Mamy różne materiały, które mają odmienne faktury. Niektóre są gładkie, niektóre szorstkie, a niektóre wręcz drapiące. No i napar kawy też może być gładki albo szorstki, albo cierpki. I oczywiście skład wody będzie miał na to wpływ, ponieważ woda właśnie w tym procesie ekstrakcji odgrywa ważną rolę. W zależności od tego, jaki ma skład, może nam pomóc wydobyć z kawy różne rzeczy, które właśnie taki, a nie inny efekt dadzą w filiżance.
PK: Tomku, przyniosłeś tutaj trochę akcesoriów, które pozwalają nam patrzeć na proces patrzenia kawy z perspektywy technicznej.
BW: Tomku, nie wiem, czy się ze mną zgodzisz, ale chyba u podstaw filtracji leży właśnie bezpieczeństwo techniczne sprzętu.
TD: Tak, oczywiście, zgadza się. Jeżeli byśmy spojrzeli kilka lat wstecz, nadrzędnym celem większości dystrybutorów, a pewnie także klientów, no bo to ich oczekiwania kierują rynkiem, była przede wszystkim prewencja, czyli ochrona naszych urządzeń przed różnego rodzaju osadami. Mamy słynny kamień kotłowy, mamy przecież gips. Istotna też była ochrona przed korozją. Tak więc w pewien sposób to się zmienia. I – już wspominaliśmy – dużą częścią naszego biznesu jest kawa, stąd dbamy o rozwiązania oparte o filtrację wody właśnie dla tego sektora. I tutaj widzimy, jak te wymagania się zmieniają. Podobnie jest z naszymi rekomendacjami w kwestii metod badania wody. Parę lat temu podstawą było badanie twardości węglanowej czy tymczasowej, czyli kropelki żółte. Mówi ono nam o tym, ile kamienia kotłowego będzie się osadzało w procesie podgrzewania wody. Natomiast to, co rekomendujemy dzisiaj, to też pomiar twardości całkowitej, która również poniekąd ma wpływ na sensorykę kawy (wody jako rozpuszczalnika, a więc i kawy). Coraz częściej też nasi dystrybutorzy przekonują się do badania za pomocą konduktometru.
BW: Na szkoleniach staram się zwrócić uwagę właśnie na te aspekty, o których wspomniałeś, czyli na cztery podstawowe właściwości fizykochemiczne wody. Ich zbadanie pozwala stwierdzić, czy woda jest bezpieczna dla sprzętu oraz czy jej skład jest korzystny z punktu widzenia właśnie sensoryki kawy. Te cztery właściwości fizykochemiczne to: mineralizacja mierzona konduktometrem. Często na rynku spotykamy się z mierzeniem jej stopnia z użyciem konduktometru i wyrażaniem jej w jednostce ppm (ang. Parts Per Million). Nie jest to najlepsza praktyka, lecz ppm jest jednostką na tyle uniwersalną, że warto wrócić do podstaw chemii i rzeczywiście mierzyć tę konduktometrię, czyli przewodność prądu w wodzie, powodowaną przez rozpuszczone w niej minerały, z użyciem konduktometru mierzącego w Simensach czy też w tym przypadku w mikro-Simensach na centymetr sześcienny.
TD: Tak. Często właśnie u dystrybutora mamy kontakt z baristami, czyli z ludźmi, którzy ostatecznie odpowiadają za jakość kawy. Moglibyśmy mnożyć tutaj różne przykłady z życia i sypać anegdotami. Miałem już do czynienia z pytaniami typu: „A po co mi tak właściwie te krople wody? Po co te testy na twardość węglanową, na twardość całkowitą? Ja używam tylko konduktometru!”. Widzimy tutaj więc drugi biegun. Prawda jest taka, że to urządzenie mierzy nam ogólne zasolenie wody, ale nie daje informacji na temat rodzaju minerałów zawartych w wodzie. Dlatego zachęcamy do posługiwania się właśnie trzema wskaźnikami, o których już mówiliśmy. Przypomnę, że chodzi tu o krople żółte (twardość węglanowa), krople zielone (twardość całkowita, ogólna) oraz przewodność elektryczna, czyli wynik uzyskany na podstawie pomiaru konduktometrem.
BW: Tak. I żeby odczarować te ppm-y i mikro-Simensy, dodajmy małe wyjaśnienie. Jeżeli mierzymy wodę w mikro-Simensach, ktoś może powiedzieć: „No dobra, ale czy to jest to samo co ppm?”. No nie, nie jest. Takim najprostszym sposobem na zestawienie czy porównanie tych jednostek jest zmierzenie wody w mikro-Simensach i pomnożenie wyniku przez współczynnik 0,7. Dzięki temu w przybliżeniu uzyskamy stopień wyrażony w jednostce ppm. Polecamy też sięganie po te kropelki, które określają dwie właściwości fizykochemiczne odpowiedzialne za to, czy sprzęt będzie zakamieniony bardziej lub mniej. Ja bym jeszcze od siebie dodał jeden parametr: pH wody. Z punktu widzenia chemii może to nas zaskoczyć, bo czynnik ten mówi o aktywności jonów wodorowych dodatnio lub ujemnie naładowanych. Aktywność ta nadaje wodzie pewną specyficzną właściwość. Spróbuję to troszeczkę wam przybliżyć: zapewne każdy z nas pamięta, że pH może przybierać wartości od 1 do 14, zaś woda ma neutralne pH (o wartości 7) i do tego dążymy. Tak, chcielibyśmy, żeby pH wody miało wartość 7. Natomiast co się dzieje, jeśli przybiera niższą wartość, blisko 6 lub 5 albo – nie daj Boże – jeszcze mniejszą? To znaczy, że woda nabiera właściwości silnie korozyjnych, korodogennych… Jak powinienem powiedzieć?
TD: Spotkałem się z określeniem, które czasami powtarzam: korozjogenny. Trzeba byłoby to wyjaśnić z profesorem Miodkiem.
BW: Cóż, nie jesteśmy językoznawcami.
TD: Nie weryfikowałem, czy takie słowo rzeczywiście istnieje, ale tak, zdarza mi się go użyć.
BW: I pewnie słuchacze kojarzą, co to jest korozja. Po prostu rdza. Nie chcemy, żeby nam sprzęt zardzewiał. Mowa tu niekoniecznie o ekspresie ciśnieniowym, który jest drogi, ale też o wszystkich urządzeniach, które mają kontakt z wodą, jak na przykład wyparzarka czy kostkarka. Więc im woda ma niższe pH, tym jest bardziej korozyjna, a im ma wyższe pH (8 lub 9 i – nie daj Boże – więcej), tym bardziej, choć może to się wydawać dziwne, sprzyja, nazwijmy to w ten sposób, odkładaniu się kamienia. Czyli załóżmy, że np. sprawdziliśmy kropelkami twardość przemijającą (węglanową) i w jednej próbce wody mamy powiedzmy 10 stopni niemieckich twardości, a pH kształtuje się na poziomie 7 czy 8. W drugiej próbce o takiej samej twardości odnotowano o wiele wyższe pH. Wówczas to w tej ostatniej próbce niestety ten kamień będzie odkładał się szybciej. Więc w zasadzie te cztery właściwości fizykochemiczne to cały repertuar czynników, które powinniśmy kontrolować w wodzie, żeby mieć pewność, że jest ona bezpieczna dla sprzętu.
Natomiast zapewne ciekawe jest, jak to wpływa na smak.
PK: Być może ktoś jest na takim etapie, że wybiera system filtracji. Wówczas może się spotkać z jeszcze jednym parametrem, o którym wspominałeś, to jest indeks…
BW: …indeks Langeliera (LI).
TD: Tak. Mówi on o ryzyku wystąpienia korozji i bazuje na konkretnych właściwościach fizykochemicznych. Z naszej perspektywy to, co się sprawdza w biznesie, musi być w miarę proste, prawda? I mamy pewne doświadczenia. Można nam zaufać. Tutaj poruszę temat naszej aplikacji BRITA Professional, do której gorąco zachęcam. Jeżeli ktoś jest na etapie wyboru systemu filtracyjnego, zastanawia się, które z rozwiązań będzie dla niego najlepsze, szczególnie gdy ma na uwadze proces parzenia kawy czy bezpieczne korzystanie z innych urządzeń, np. kostkarki, pieców konwekcyjno-parowych, musi ocenić, jaki system będzie dla niego optymalny. Z jednej strony musi uwzględnić to, by – biorąc pod uwagę rynek kawy – zachowane zostały pewne parametry w momencie ekstrakcji, czyli wszystkie kwestie sensoryczne. Z drugiej strony musi pamiętać o prewencji, czyli ochronie przed wspomnianymi już osadami i korozją. Natomiast jeszcze w tym wszystkim warto dodać, że należałoby popatrzeć na to z perspektywy kosztów i czasu, jaki mamy, a także – w myśl obecnych trendów – ekologii. Niestety w dużych miastach coraz częściej mamy do czynienia z wodą coraz bardziej zasoloną. Coraz częściej pojawia się temat czy potrzeba korzystania z filtracji opartej o system odwróconej osmozy. Natomiast – musimy to niestety zaznaczyć – efektem ubocznym stosowania tego systemu jest woda szara. Chcemy tego uniknąć i czasami dużym wyzwaniem dla nas jest znalezienie jakiegoś idealnego rozwiązania. Dlatego z pomocą przychodzi nam to proste narzędzie, jakim jest aplikacja BRITA Professional. Gorąco zachęcam.
BW: Czyli jeżeli chcemy ułatwić sobie życie, a nie wiemy jakie filtry wybrać, sprawdzamy sobie te cztery, a w zasadzie trzy parametry: przewodność, twardość przemijającą (ta, która powoduje głównie kamień, czyli ta twardość węglanowa, czasem nazywana również alkalicznością) i twardość całkowitą. Te dane wpisujemy w aplikacji i – jak za dotknięciem magicznej różdżki – pokazuje nam się, jaki filtr będzie najlepszy dla naszej wody. To jest naprawdę duże ułatwienie. Gdy to po raz pierwszy zobaczyłem, powiedziałem: „Wow!”. W końcu ktoś zrobił narzędzie, które jest proste i funkcjonalne, dostępne dla każdego. Nie trzeba się znać na chemii, nie trzeba być jakimś wybitnym specjalistą, by umieć używać tej aplikacji. Jej użytkownik wie, jakie filtry powinien dobrać do swojej wody. Tak więc chapeau bas z mojej i pewnie nie tylko mojej strony.
TD: Mamy coraz więcej aktywnych użytkowników. Zatem wydaje się, że coraz więcej osób jest przekonanych do tego, jak wartościowym narzędziem może być ta aplikacja.
BW: Ja chciałbym wrócić jeszcze do tego, jak poszczególne parametry fizykochemiczne wpływają na smak kawy. Spróbujmy to troszkę przybliżyć, ułatwić zrozumienie tego. Może zacznę od określenia, w jaki sposób poszczególne wymienione przez nas parametry fizykochemiczne wpływają na smak. Warto powiedzieć sobie w ogóle, jakie one powinny być. Specialty Coffee Association – organizacja znana pewnie wszystkim osobom związanym z branżą kawy – określiła pewne standardy związane z tymi czterema parametrami wody. Tych wytycznych niewątpliwie warto się trzymać. Bo tak: zmierzymy sobie wszystkie parametry i wpiszemy do aplikacji BRITA, a dzięki temu wiemy, jaki wybrać filtr. W porządku, to nam bardzo ułatwia życie. Ale jeśli chcemy poznać nie tylko perspektywę techniczną, lecz także sensoryczną, mieć świadomość, jak to wpłynie na smak kawy, to trzeba wiedzieć, czym się kierować. Nie mamy już aplikacji, która nam to pokaże. Po to są właśnie standardy. Mówią one o tym, że zasolenie (ogólna mineralizacja) powinno przyjmować wartości od 75 do 225 ppm. Przypominam, że warto zmierzyć ten czynnik w mikro-Simensach i przemnożyć wynik przez 0,7. Tutaj to jest bardzo istotne. Nie przez 0,5 jak w większości konduktometrów, które można kupić na Allegro. Twardość całkowita powinna kształtować się na poziomie od 4 do 10 stopni niemieckich. Twardość węglanowa od 2 do 4 stopni niemieckich. Tutaj warto podkreślić, że często spotkać się można z terminem „alkaliczność”, stosowanym zamiennie z pojęciem „twardość węglanowa”. I mamy jeszcze ten trzeci parametr, o którym wspomnieliśmy, równie istotny – pH: od 6 do 8. Jak już sobie to wszystko sprawdzimy, to na tej podstawie możemy wywnioskować, czy nasza woda mieści się w standardzie, czy nie. Jeśli ta woda nie pasuje do standardu, czyli te wszystkie parametry fizykochemiczne wykraczają poza te podane przeze mnie, to nie martw się – Specialty Coffee Association idzie z pomocą. Organizacja ta przygotowała tak zwany wykres właściwości wody (ang. Water Chart). Mówi on o tym, w jaki sposób te odchylenia od normy wpłyną na smak. Jeśli na przykład mamy bardzo niski stopień mineralizacji wody, czyli pH jest neutralne, w okolicach 7, natomiast zarówno alkaliczność, jak i twardość jest bardzo niska, czyli ogólna mineralizacja i zasolenie też są niskie, to kawa będzie miała małą intensywność, wysoką kwasowość oraz krótki posmak i może być cierpka. Jeżeli natomiast mamy wodę bardzo wysoko zmineralizowaną, a z taką najczęściej mamy do czynienia w naszych kranach przed filtracją, to woda ma jednocześnie też bardzo wysoką alkaliczność, bardzo wysoką twardość, a – co za tym idzie – intensywność smaku kawy będzie wysoka, ale ze względu na wysoką alkaliczność naturalnie występująca w kawie kwasowość będzie bardzo mocno stłumiona, często w ogóle niewyczuwalna. Wspomnieliśmy też o atrybucie sensorycznym, który określamy mianem tekstury, tutaj też zobaczymy różnicę. Właśnie kawa zaparzona z użyciem takiej wody będzie nie tylko cierpka, lecz także może być lekko pylista, lekko – jak to niektórzy mówią – kredowa. Natomiast nie wiem do końca, jak to przełożyć na to, co czujemy na języku, bo nigdy rozpuszczonej w wodzie kredy do ust nie brałem, ale rzeczywiście odnosi się takie wrażenie jakby w wodzie, w kawie była jakaś zawiesina. I to są takie dwa podstawowe przykłady, z którymi możemy się najczęściej spotkać. Jeszcze jeden, który myślę, że warto wymienić. Jeśli mamy wodę bardzo wysokozmineralizowaną i bardzo twardą i poddamy ją procesowi zmiękczania z użyciem popularnie nazywanego zmiękczacza na sól, tzw. solanki, wówczas redukujemy bardzo mocno twardość, ale nie zmieniamy w ogóle alkaliczności, przez co kawa traci na intensywności, ale jej kwasowość naturalnie występująca, taka żywa, nadająca jej wspaniałego, owocowego charakteru, nadal będzie mocno stłumiona.
PK: Czyli jeżeli ktoś kupił swoją ulubioną Kenię…
BW: To niespecjalnie poczuje w niej jakiekolwiek nuty porzeczki. Być może nuty aromatyczne będą w niej jeszcze obecne. Na pewno będą delikatnie wyczuwalne, ale dużo mniej, bo intensywność będzie niska. Natomiast kwasowości nie będzie prawie wcale.
PK: Często spotykamy się przy okazji mistrzostw. Wiem, że podczas tych wydarzeń odpowiadacie za filtrację. Z jakich rozwiązań się korzysta na takich eventach? To szalenie ważne z punktu widzenia zawodnika, który chce uzyskać taki, a nie inny efekt.
TD: Jest to miejsce, w którym pewnie warto wyróżnić filtr XtraSafe. To najnowsze dziecko w portfolio BRITA Professional. Filtr oparty o dwie żywice jonowymienne: jedna oddziałuje na kationy, a więc jony naładowane dodatnio, a druga oddziałuje na aniony, czyli jony naładowane ujemnie. Dzięki temu tak naprawdę nic więcej w tej wodzie już nie zostaje. Czyli gdybyśmy nie użyli by-passu, moglibyśmy tę wodę w pewien sposób zdemineralizować. Stąd rekomendacja używania głowicy regulowanej. Jest to filtr, który sprawdzi się w zasadzie w każdych warunkach, w przypadku niemal każdego rodzaju wody. Ma też pewną przewagę nad instalowaniem czasami skomplikowanego systemu opartego o odwróconą osmozę. Tak więc z powodzeniem sprawdzał się podczas ostatnich większych wydarzeń chociażby tych organizowanych przez Specialty Coffee Association.
BW: OK, Tomek, to to jest taki filtr komandos: redukuje zarówno twardość, za którą odpowiedzialne są głównie te jony naładowane dodatnio, jak i alkaliczność, czyli to, za co są odpowiedzialne jony naładowane ujemnie. To prawie jak osmoza. Ale nie do końca. To w sumie dobrze, bo nie trzeba tej wody potem remineralizować. Bardzo fajne rozwiązanie. Powiem szczerze, że jestem w trakcie testów. Zainstalowałem je w swojej sali i jestem pod bardzo dużym wrażeniem. Wstępnie sobie testuję, jak zachowuje się woda przefiltrowana przez ten filtr i przyznaję, że XtraSafe bardzo skutecznie czyści wodę, a trzeba zaznaczyć, że w Gliwicach, gdzie jest siedziba Coffee Support, woda z rur ma bardzo wysoki stopień mineralizacji, bardzo wysoką twardość i alkaliczność, stąd muszę przyznać, że jest bardzo skuteczny.
PK: Powiedzmy jeszcze, proszę, o osmozie. Czy jest to rozwiązanie, które rekomendujesz do każdego miejsca?
BW: Osmoza jest takim, powiedzmy, ostatecznym rozwiązaniem, które można zastosować, gdy już nic nie działa, jak na przykład woda w Gliwicach, zanim pojawił się jeszcze ten filtr, o którym wspomniałeś, Tomku. To jest takie rozwiązanie, które rzeczywiście redukuje mineralizację, zasolenie wody praktycznie do zera. Potem jednak w jakiś sposób trzeba coś do tej wody dodać. Jak wspominałem, jednym z takich symptomów negatywnego wpływu wody na smak kawy jest zbyt niska mineralizacja wody, a po osmozie stopień mineralizacji jest właśnie za niski, woda ma nieodpowiednie właściwości fizykochemiczne, ma za mało składników, które w sposób skuteczny nam zaparzą kawę i wyekstrahują z niej składniki dające nam odpowiednie aromaty, smak i zapach. Także powtórzę: osmozę traktuję jako rozwiązanie ostateczne, gdy naprawdę ktoś nie wie, jak może sobie poradzić z kiepską wodą, albo gdy filtry innego typu skutecznie redukują minerały w wodzie, lecz są za drogie, by je używać przez dłuższy czas. Zwróćmy uwagę na to, że jeżeli przez kilka lat używamy filtrów, które kosztują nas 4 czy nawet 5 tysięcy złotych w skali roku, to zainstalowanie systemu odwróconej osmozy zwróci się w 2 lata lub w 2,5 roku i będzie później już procentować.
TD: Czyli – jak zgaduję – zmierzasz do ważnego tematu, jakim jest wydajność.
BW: Właśnie tak.
TD: Jeżeli mamy dużą konsumpcję, a przy tym paskudną wodę (oczywiście nie pod kątem jej spożywania, lecz pod względem pewnych właściwości fizykochemicznych; chodzi więc o wodę kiepskiej jakości, która podnosi ryzyko korozjogenności i ma negatywny wpływ na sensorykę), to faktycznie osmoza może się tutaj w miarę szybko zwrócić. Jej niepożądanym skutkiem niestety jest właśnie produkcja wody szarej. Jeżeli chodzi o nasz system, mówimy o wydajności mniej więcej na poziomie 45–55 procent, co oznacza, że z litra wody produkujemy 550 mililitrów wody, której używamy, a pozostałe 450 mililitrów stanowi woda bardziej zminimalizowana – pamiętajmy – bo zawiera wszystkie sole, wszystkie minerały, które były zawarte wcześniej w jednym litrze. To jest ta woda, która niestety najczęściej po prostu ląduje w kanale. Oczywiście są klienci, również na polskim rynku, którzy potrafią tę wodę wykorzystać w jakiś sposób, czy to do kwiatów, czy do spłukiwania toalet. Niemniej jednak z reguły to się nie udaje. Pamiętajmy też, że ta woda niestety ma tych minerałów więcej.
BW: Jest to duże wyzwanie. A jak ktoś nie wie, co robić, sięga do apki i wszystko jasne. Nawiązując do tego, o czym przed chwilą mówiłeś, tam też jest bardzo ciekawa rzecz. W aplikacji można dobrać rozwiązanie w stosunku do oczekiwanej wydajności. W odpowiednim miejscu można sobie wpisać konkretny czas, w którym zużywa się określoną ilość wody. To też jest super, bo dzięki temu dobierany jest odpowiedni system, tak?
TD: Tak jest. Czyli jeszcze wracając, Pawle, do twojego pytania, czy jest to rozwiązanie na każdą wodę, owszem, natomiast nie zawsze będzie tym najbardziej opłacalnym, najbardziej racjonalnym. Tak więc nie zawsze będzie to rozwiązanie rekomendowane przez nas, przez naszą aplikację.
PK: Tak sobie rozmawiamy tutaj, a w tle słychać wodę. To znaczy, że ona jest wszędzie, prawda?
TD: Tak. My w 70% jesteśmy zbudowani z wody, o ile dobrze pamiętam z podstawówki.
BW: Coś w tym jest. Coś w tym jest.
PK: Wspomnieliśmy o bariście, który sobie parzy w domu Kenię. Idźmy dalej – przyjrzyjmy się pracy palarni. Mamy cupping, mamy ekspres, parzymy espresso, często są to po prostu testy naszych produkcji, wypałów. Co się zdarza, kiedy nie mamy opracowanego systemu filtracji? Bo myślę, że są takie miejsca, w których jeszcze nikt nie zwrócił na to uwagi albo ktoś dopiero startuje z takim biznesem…
BW: Degustujemy kawy, które wypalamy, po to, żeby sprawdzać ich jakość. Czyli robimy tak zwany cupping produkcyjny i w trakcie tego cuppingu porównujemy różne kawy i sprawdzamy, czy nasz, ale i nie tylko nasz, bo mam tu na myśli moje drugie dziecko, czyli palarnię kawy Kafar, której jestem właścicielem, sposób wypalania kawy jest optymalny, czy te kawy rzeczywiście są wypalone możliwie najlepiej i czy chcemy je sprzedać. Między innymi po to jest cupping produkcyjny, żeby przetestować, czy kawy są powtarzalnie wypalone. Oczywiście parzymy je między innymi w ekspresie ciśnieniowym, jeśli to jest kawa wypalona pod espresso, ale często robimy po prostu taką klasyczną degustację kawy, cupping według rekomendacji Specialty Coffee Association i przygotowujemy kawę podobnie jak w domu, w czarkach, w miskach do cuppingu. No i przykład z życia wzięty. Śmieję się trochę, bo dosłownie dwa dni temu z Martą i Grzegorzem degustowaliśmy kawy, które były wypalone w piątek, w zeszłym tygodniu. We troje próbowaliśmy tych kaw. Stanęliśmy zaraz po degustacji, którą przeprowadzamy zawsze w milczeniu, bo staramy się nie dekoncentrować siebie nawzajem i nie sugerować sobie czegokolwiek. Tak stoimy i Marta odezwała się pierwsza: „Kurczę, we wszystkich tych kawach jest jakaś dziwnie intensywna i taka naprawdę niezbyt przyjemna kwasowość, zdecydowanie za wysoka”. No właśnie, te wszystkie kawy mają wspólny charakter. Czuć oczywiście nuty kawy, które są charakterystyczne dla poszczególnych krajów pochodzenia: Honduras, Kenia, Etiopia, Gwatemala. Te kwasowości są wyczuwalne, aczkolwiek wszystkie mają taki wspólny, bardzo wytrawny, nieprzyjemnie intensywny charakter. Paluszek podnoszę, już chciałem nim pogrozić: „Oj, Adam, Adam, co ty zrobiłeś w tym piecu?!”. Ale staliśmy sobie z boku, zaczęliśmy o tym rozmawiać i naszą pierwszą myślą było to, by sprawdzić, czy woda ma odpowiednie parametry fizykochemiczne, bo akurat tak jest w Coffee Sapporcie, w palarni Kafar, że mamy odwróconą osmozę i wodę remineralizujemy specjalnym złożem. Sprawdziliśmy tę wodę i okazało się, że ma za niską alkaliczność, stąd kwasowość była za wysoka. Wniosek był prosty: musimy zastosować nowe złoże, nowe, być może nieco inaczej skomponowane. Dlatego też wiążę duże nadzieje z tym filtrem, o którym wspominałeś, Tomku, wcześniej, bo myślę sobie, że jak ten komandos będzie dobrze działał, to nie będziemy musieli aż tak bardzo się przejmować tym, że na przykład złoże nam się skończyło albo że jest nieodpowiednio skomponowane, albo że jego skład chemiczny zmienił się, gdy woda przez dłuższy czas nie była używana, bo możemy mieć przerwy. To nie jest tak jak w kawiarni. Zdarza się, że mamy tydzień czy dwa przerwy. Wówczas nie używamy wody w ogóle i przez to te jony, ten skład złoża reminalizującego się zmienia. Tak więc kluczowe jest to, żeby sprawdzać skład wody, jeżeli coś nas niepokoi w kawie. Jeśli pracujemy na przykład w palarni kawy w dziale jakości, to istotne jest, żeby sprawdzać sobie te właściwości fizykochemiczne, chociażby z częstotliwością raz w miesiącu. Może warto przygotować jakiś dokument, arkusz, w którym notujemy te wszystkie informacje i możemy do nich wracać.
PK: To samo w przypadku espresso? Jakby ta kawa smakowała w wersji espresso. Zakładam, że też parzycie je później.
BW: Oczywiście! W przypadku espresso, jeśli byłaby to ta woda, o której mowa, to kwasowość tego ostatecznego naparu byłaby dużo wyższa, co – domyślam się – w większości przypadków przez miłośników tej formy parzenia kawy byłoby odebrane co najmniej negatywnie. W takiej sytuacji często pierwsza myśl to: „Ooo, palarnia kawy coś tutaj zepsuła. Chłopaki, nie zrobiliście dobrej roboty! Dziewczyny, kawa nie wyszła tak, jak powinna. Może źle spakowaliście, może źle wypaliliście”. A tymczasem nie. To nie wina roastera, nie tym razem.
PK: Wcześniej mieliśmy ten przykład Kenii, gdzie była mowa o wysokiej alkaliczności, i ona, można powiedzieć, zabiła tą charakterystyczną dla Kenii kwasowość. Tutaj mamy odwrotną sytuację.
BW: Tak. Bardzo niską mineralizację, kiedy zarówno ta alkaliczność, jak i twardość całkowita była bardzo niska. Stąd woda ma takie właściwości fizykochemiczne, które sprawiają, że ta kwasowość jest silnie podkreślona.
PK: Ta kwasowość zdaje się najbardziej odczuwalnym parametrem. Jeszcze mówiliśmy o teksturze.
BW: Tak, tekstura, którą można porównać do faktury w materiałach, czyli odczuć dotykowych, które towarzyszą nam w trakcie picia kawy. W momencie, kiedy buforu mamy bardzo dużo, czyli tej alkaliczności mamy bardzo dużo lub bardzo mało, kawa staje się bardziej lub mniej cierpka, natomiast cały czas jest mało intensywna.
PK: Słodycz.
BW: Słodycz. Słodycz to taki mityczny magnez, aczkolwiek ja się z tym całkowicie nie zgadzam. Magnez jest tylko pierwiastkiem, ale on jest zawieszony w kontekście innych składników kawy. Rzeczywiście w pewnych sytuacjach może podkreślać taki żywy, owocowy, słodkoowocowy charakter kawy. Jeśli już wchodzimy w tego typu detale związane z pierwiastkami, to nadal trwają badania, w jaki sposób konkretne pierwiastki (mam tu na myśli kation magnezu czy wapnia w połączeniu z różnymi grupami chemicznymi) wpłyną na zmianę profilu sensorycznego kawy. Powiedzieliśmy sobie już o właściwościach magnezu, natomiast to jeszcze nie jest udowodnione czy też potwierdzone badaniami i zebrane w jakiejś rozprawie naukowej. Jeśli skupilibyśmy się na tym drugim – tak często występującym w wodzie składniku – odkrylibyśmy, przynajmniej według wstępnych ustaleń i moich osobistych doświadczeń, że podnosi on tak zwaną gęstość naparu, body. Przez to czasem sprawia, że kawa wydaje nam się troszeczkę słodsza. No bo jeżeli na przykład kawa z charakteru jest owocowa, a ma wyższą gęstość, to kojarzy nam się z czymś lepkim jak miód, a jak kawa jest owocowa, ale ma niską gęstość, jest wodnista, to kojarzy nam się raczej z taką wodą z kwaskiem cytrynowym, czyli czymś takim niezbyt przyjemnym.
TD: Wspomniałeś, Błażeju, o tym mitycznym magnezie. Potwierdzam, bazując na naszym doświadczeniu, a w zasadzie na doświadczeniu Organoleptic Team z Niemiec, że właśnie z tym magnezem to jest tak, że dużo zależy od tego, z czym on się połączy, jaką tworzy sól w tej wodzie, a więc pewnie i w kawie. No i tutaj substancją referencyjną, taką na granicy gorzkiego i słodkiego, raczej gorzkiego, jest siarczan magnezu, który raczej nie będzie smakował słodko, raczej gorzko. Tak więc jest to ciekawy case.
BW: Jak wspominałeś, wszystko zależy od składu, od stężenia. Dla mnie osobiście to koło, o którym mówisz, tzw. flavour dla wody jest absolutnie inspirujące. Jestem na co dzień też mocno wkręcony właśnie w analizę sensoryczną samej kawy. Więc znamy flavour wheel dla kawy. Z kolei tutaj jest tworzone bardzo szczegółowe koło dla wody. De facto to koło mówi nam o tym, jak poszczególne sole rozpuszczone w wodzie wpływają na smak samej wody, na to, czy jest ona kwaśna, gorzka, słodka, słona. Ale nie tylko na smak, bo również na flavour, czyli na te aromaty, które możemy wraz ze smakiem odczuć w momencie, kiedy degustujemy kawę. Wyróżnia się tutaj flavour chemiczny, plastikowy skórzasty, zwierzęcy, a także warzywny czy metaliczny. Także to jest bardzo ciekawe.
TD: Tak. Bo mówimy tu o substancjach, które naturalnie występują w wodzie lub mogą się w jakiś sposób w niej po prostu znaleźć, choć jest to niepożądane.
BW: A co dopiero, jak ta kompozycja smaków i aromatów z wody w jakiś sposób wpływa na efekt końcowy, na smak kawy zaparzonej w filiżance. W tej chwili, o ile się nie mylę, na Uniwersytecie w Zurichu (Szwajcaria) prowadzone są badania na temat tego, jak niektóre ze składników, niektóre sole rozpuszczone w wodzie wpływają na konkretne cechy sensoryczne zaparzonej kawy, oczywiście z uwzględnieniem pewnych zmiennych, w tym określonych stężeń itd. Ja już przebieram nóżkami i czekam niecierpliwie na efekty tych badań.
PK: Ostatecznie skutkuje to wprowadzaniem pewnych prostych rozwiązań dla gastronomii, prawda? Czy tak można powiedzieć?
TD: W pewnym uproszczeniu na pewno tak. Na pewno rozwijamy się. Jak już powiedzieliśmy, systematycznie wzbogacamy naszą ofertę. W tym roku będzie premiera kolejnego produktu, również opartego o system osmotyczny, ale już taki, który będzie spełniał wymóg większej wydajności i będzie miał zastosowanie wszędzie tam, gdzie konsumpcja wody jest bardzo duża, a więc tam, gdzie używa się pieców, zmywarek, kostkarek itd. Będzie to produkt nieco bardziej centralny, natomiast nie przemysłowy. W przyszłym roku – może też warto o tym powiedzieć – będziemy mieli launch nowego rozwiązania, tzw. BRITA IQ. Po polsku mówimy w tym przypadku o takiej inteligentnej głowicy, która będzie rozwiązywała nam jeszcze jeden problem, z którym mierzymy się nie tylko w Polsce, lecz także na całym świecie. Myślę tu fluktuacji wody.
BW: Czyli takiej zmienności, na przykład zależnie od pory roku?
TD: Tak, zmienności wynikającej jednak nie tylko z przemienności pór roku, bo z doświadczenia wiemy, że są pewne obszary, na których woda zmienia się znacznie częściej, niż wynikałoby to z przemienności pór roku. Tak więc taka głowica będzie przede wszystkim na bieżąco dokonywała pomiarów, odpowiednio do nich będzie ustawiała by-pass, przeliczała wydajność i będzie miała inne dodatkowe zalety, o których pewnie wkrótce opowiemy.
BW: To ja już zacieram łapki.
PK: Jeżeli ktoś myśli o filtracji, to co powinien zrobić? Jak wygląda zazwyczaj ten pierwszy etap, podczas którego zastanawiasz się, jakie rozwiązanie dla danej osoby jest dobre. To jest tak, że oczywiście ten człowiek może zwrócić się do dystrybutora, który i tak jest już Twoim klientem. Ale zastanawia mnie to, jak może się przygotować do takiego spotkania, na co powinien zwrócić uwagę, myśląc o wyborze filtra?
TD: Przede wszystkim chcielibyśmy poznać jego cel. Dzisiaj oczywiście rozmawiamy o kawie, ekspresie do kawy, espresso, ekspresie korbowym czy jakimś ekspresie przelewowym. Zachęcamy do prostego badania: pobieramy próbkę wody, której nie musimy oddawać do laboratorium. Wystarczy to, o czym już powiedzieliśmy, czyli wykonanie testów miareczkowych z użyciem kropli do badania twardości węglanowej i twardości ogólnej oraz pomiar zasolenia za pomocą konduktometru. Te parametry pozwalają nam na sformułowanie wniosków, pomoże nam w tym właśnie nasza aplikacja. Jednym z istotnych parametrów jest też konsumpcja. Jej ocena jest czasami dużym wyzwaniem, bo nie zawsze jesteśmy w stanie ją przewidzieć. Nie zawsze mamy dane historyczne, ale coś musimy założyć, prawda? I teraz, w zależności od tego, czy ta konsumpcja będzie duża czy mała, będziemy dobierać jeszcze rozmiar filtra albo w pewnych sytuacjach szukać innego systemu.
BW: Czyli wracamy do podstaw: sprawdzajmy naszą wodę, a dzięki temu będziemy mieli dobrą kawę.
PK: Byłem w Coffee Support. Macie tam szuflady pełne różnych małych pojemniczków, małych buteleczek. To wciąga.
BW: Tak. Im więcej człowiek wie, tym więcej pytań zadaje. No i nie da się ukryć, że dzięki temu lepiej rozumie w ogóle, co się w tej wodzie dzieje. Można powiedzieć, że to już jest podejście na poły naukowe. Mnie to osobiście bardzo fascynuje i chcę się rozwijać w tym temacie. No ale tak na co dzień może nie wszystkim jest to potrzebne, stąd prostota tych rozwiązań, o których mówimy, jest istotna. Tak, prowadzę szkolenie, w ramach którego też często projektujemy własne wody. Wygląda to tak, że jak już poznamy te wszystkie prawidła, te wszystkie właściwości fizykochemiczne, definicje, sposoby mierzenia, to potem sobie komponujemy tę wodę i sprawdzamy: „Aha, to jak dodamy za dużo magnezu, to się dzieje to i to”, badamy, jak na smak kawy wpłynie na przykład siarczan czy chlorek. Robimy to tak bardzo, powiedzmy, eksperymentalnie. W efekcie to my pijemy kawę, więc potem dzięki temu doświadczeniu możemy w swojej kawiarni czy nawet w domu, czy na zawodach skomponować własną wodę czy własną kompozycję tych wszystkich soli w wodzie, czyli uzyskać odpowiednie właściwości fizykochemiczne, żeby podkreślić lub stłumić pewne cechy kawy. Najważniejsze jednak jest to, żebyśmy korzystali z dobrej kawy i z wody mieszczącej się w tych standardach, które akurat dla kawy świetnie zostały określone przez Specialty Coffee Association.
PK: To zwiększa świadomość, pomaga tym, którzy szukają powodów, które utrudniają wydobycie z kawy odpowiednich aromatów, bo wiedza na ten temat pozwala im sięgać dalej. Mowa tu nie tylko baristach czy roasterach.
BW: Kluczowy jest tu nie tylko młynek czy ekspres, ale właśnie ten dodatkowy element. Trochę się śmieję, że w kawiarni pełnię rolę takiego detektywa, który szuka powodu, dla którego kawa smakuje nieodpowiednio albo nie tak, jakbyśmy oczekiwali. No i warto. Warto ten aspekt wziąć też mocno pod uwagę.
PK: Jak zobaczycie, że Błażej wchodzi do waszej kawiarni, to możecie wymyślić dla niego jakąś zagadkę, coś pozmieniać.
BW: Zachęcam, zachęcam, będzie mi miło.
PK: A gdzie szukać wiedzy, jeżeli ktoś potrzebuje więcej informacji na ten temat albo myśli o rozwoju czy edukacji.
BW: Polecam wspomniany już standard Specialty Coffee Association oraz podręcznik, który ta organizacja przygotowała. Warto sięgnąć po książkę „Water for Coffee” Maxwella Colonna-Dashwooda i Christophera Hendona, lecz ona akurat jest trudno dostępna. Być może też warto przeczytać ciekawą książkę „The Craft and Science of Coffee”. Tam też jest cały rozdział, który temu jest poświęcony. Równie interesująca jest książka „The Physics of Filter Coffee”. Tam też cały rozdział jest poświęcony wodzie. Polecić można również kurs online Barista Hustle. Oczywiście zapraszam na szkolenie do Coffee Support. Jak najbardziej! Będzie mi niezmiernie miło. Zapraszam nie tylko na szkolenie dotyczące stricte wody, lecz także również na szkolenia z zakresu parzenia kawy metodami alternatywnymi, podczas którego duża na temat wody także się dowiecie.
TD: Myślę, że warto też wspomnieć o naszych white papers, które stworzyliśmy, które w dużej mierze są już przetłumaczone na język polski. Już można je pobrać bądź będzie można je pobrać w najbliższym czasie z naszej strony. Także jest to kolejne źródło, które pewnie do tego koszyka można by było dodać.
BW: Tak, bo ja wymieniłem źródła głównie angielskojęzyczne i nie każdy słuchacz zna ten język. Oczywiście można sobie je wrzucić w translator, ale jeśli ktoś szuka wiedzy podanej w prostej, krótkiej, zrozumiałej formie, to BRITA jest świetnym źródłem informacji.
PK: White paper. Co to jest?
TD: Jest to taka próba udzielenia rzetelnej odpowiedzi na różne pytania dotyczące wody, między innymi na temat tego, jak woda o pewnych cechach fizykochemicznych wpływa na ekstrakcję kawy, na sensorykę.
BW: Czyli zamiast przedzierać się przez podręczniki, bierzesz sobie taką pigułkę wiedzy w formie dokumentu jedno- czy dwustronicowego.
TD: Tak. Jest plan tworzenia kolejnych. Już mamy kilka na ten moment także. Także zachęcam do zaglądania do white papers i zgłębiania wiedzy.