Automatyzacja – trend w branży kawy 2023 roku, którego nie możesz przegapić!
Śledzimy zmiany w świecie kawy i odsłaniamy „Trendy 2023”
- Co je wyznacza?
- W którą stronę zmierza rynek kawy?
- Jak zmiany wpłyną na zawód baristy i na konsumentów?
- Co ma robot do consistency?
Na te pytania odpowiadają:
Michał Ziemlewicz – BEST CS, brand manager Dalla Corte i Compak,
Michał Sitarek – baczny obserwator trendów w kawie, barista, orędownik hospitality, na codzień w pracowni Zaparz mnie,
Wojciech Tysler – brand ambassador Franke, finalista Mistrzostw Świata Baristów z 2021 roku, sympatyk rozwiązań automatycznych
Będzie więc o automatyzacji, o czarowaniu klienta, szukaniu oszczędności i rosnącym zapotrzebowaniu na dobrej jakości kawę.
Partnerem Podcastu o kawie jest Best Company Solutions – główny dystrybutor ekspresów do kawy Dalla Corte i Franke oraz młynków do kawy COMPAK
?️Posłuchaj również Przepis na idealne espresso z Dalla Corte
Transkrypcja rozmowy
Paweł Kwiatkowski:
Zaprosiłem was z pełną świadomością tego, kim jesteście i czym się zajmujecie, bo z kim innym mógłbym porozmawiać o trendach w kawie w 2023 roku. Michale, znamy ciebie jako Zaparz mnie – pracownia kawy na warszawskim Muranowie. Czynna od siódmej do dziesiątej. Rzeczywiście otwierasz o siódmej?
Michał Sitarek: Tak. Ludzie nawet przed siódmą przychodzą.
PK: I o dziesiątej…
MS: O dziesiątej zamykam i idę do domu odpoczywać.
PK: Chciałem powiedzieć, że ruszasz na rynek i obserwujesz trendy…
MS: Też.
PK: Wiem, że bacznie śledzisz trendy, bo jesteś dla mnie świetnym źródłem informacji na temat zmian na rynku kawy. Dziś jest doskonała okazja, by zestawić ze sobą dwa światy: twoje obserwacje ze świata kawy i spostrzeżenia Michała Ziemlewicza, bo ty, Michale, z kolei reprezentujesz głos klientów. Rozmawiasz z nimi, wiesz, czego potrzebują, znasz ich zdanie.
Michał Ziemlewicz: Tak mi się wydaje. Często nasi klienci wracają do nas z feedbackiem, staramy się rozpoznawać i zaspokajać ich potrzeby. Przyznam, że sam jestem ciekaw tej konfrontacji: głos konsumentów versus trendy w branży kawy.
PK: Automatyzacja – to będzie temat tego odcinka. Michale, w dużych miastach Polski można już spotkać roboty, które parzą kawę?
MZ: Jak najbardziej. W Warszawie jest już siedem punktów i to w wielu ciekawych miejscach, np. na Dworcu Centralnym, w galeriach handlowych, na lotnisku… Jest tego coraz więcej.
MS: Ja piłem w galerii Młociny.
MZ: Ja z kolei na Dworcu Centralnym.
PK: Widziałem, że ludzie zatrzymują się przy takich punktach i nagrywają filmy smartfonami.
MZ: Tak, bo jest to na pewno bardzo ciekawe i innowacyjne. Możemy spotkać ekspresy Franke, z których zaparza się kawa, a całego procesu pilnuje ramię robota.
PK: Trend?
MS: Trend. Automatyzacja na pewno. Już rok temu mówiliśmy o tym, że automatyzacja to ważny trend, będący odpowiedzią na wzrost kosztów kawy, zielonego ziarna, ziarna wypalonego itp. Koncentrowaliśmy się na kawiarniach, które muszą zrobić coś, by przeciwdziałać wzrostowi kosztów. Jednym z takich działań jest automatyzacja. Pozwala na zredukowanie wydatków związanych ze szkoleniem ludzi, stratami, rotacją personelu, czyli pomaga uodpornić się na te rzeczy, które są niekorzystne w tym roku i to bardziej niekorzystne, niż się tego spodziewaliśmy. Przed rokiem nie mogliśmy przewidzieć inflacji czy wojny w Ukrainie.
PK: Ta automatyzacja rzeczywiście pozwala oszczędzać?
MZ: Jak najbardziej. Z mojej perspektywy automatyzacja oznacza powtarzalność i dzięki wprowadzeniu jej na rynek kawy możemy obniżyć wszystkie koszty związane z działalnością człowieka – zarówno jeśli chodzi o szkolenia, jak i obsługę urządzeń.
MS: Najważniejszą rzeczą, o której myślałem zawsze, prowadząc kawiarnię, jest powtarzalność. Istotne jest, żeby nie dochodziło do takiej sytuacji, iż klient przychodzący regularnie do kawiarni jednego dnia otrzyma kawę wybitną, zaparzoną przez utytułowanego baristę, a dajmy na to za tydzień dostanie kawę beznadziejną. Brak powtarzalności – to według mnie najgorsze, co się może przydarzyć w kawiarni. Wolałbym taką sytuację, by ktoś dostał nawet średnią kawę, ale by ten poziom był utrzymany. Do kawiarni kolejny raz idziemy po to, by otrzymać coś podobnego, jak ostatnio. Gdy pójdziemy do danego lokalu po raz kolejny i się zawiedziemy, bo okaże się, że kawa jest gorsza, niż tego oczekiwaliśmy, to prawdopodobnie więcej tego miejsca nie odwiedzimy. Tak, klienci kawowi są lojalni. Jeśli poczują dobrą jakość, będą do nas wracać.
MZ: Tak, dobrej jakości kawy klienci oczekują wszędzie i tutaj te innowacyjne projekty, które przygotowujemy w oparciu o roboty i ekspresy automatyczne Franke, pozwalają napić się kawy dobrej jakości niezależnie od tego, czy to jest peron kolejowy, czy biuro, czy też dowolne inne miejsce. To jest na pewno ten trend, który ja widzę. Nasi klienci poszukują rozwiązań wysokojakościowych, powtarzalnych i takich, które mogą być wdrożone wszędzie.
PK: Co stoi za tą powtarzalnością od strony technicznej? Jakbyś mógł powiedzieć kilka słów o tym, co wpływa na to, że to espresso czy ta kawa z mlekiem lub cappuccino są zawsze takie same.
MZ: Przede wszystkim w ekspresach automatycznych eliminujemy czynnik ludzki, czyli ten, który jest najbardziej zawodny. Ekspres programujemy raz i on zawsze będzie nam przygotowywał kawę tak samo. Idąc dalej, najbardziej innowacyjne ekspresy, jakimi są urządzenia Franke, mają zaawansowane systemy, jeśli chodzi o zaparzanie kawy, a także np. o spienianie mleka. Można sobie wybrać napój z mlekiem zimnym lub podgrzanym, spienionym w takiej, a nie innej strukturze. Co więcej – możemy wybrać napój przygotowany nie tylko na tradycyjnym mleku, mleku krowim, lecz także na napoju roślinnym, idąc dalej, możemy przygotować dowolny produkt kawowy z ekspresu, kawę z syropem czy też cold brew bądź espresso, np. na zimno.
MS: Mam ciekawe doświadczenia, ponieważ z jednej strony pracuję w sektorze ultraspeciality, a z drugiej mam obserwacje z takiego miejsca jak DESEO, które stawia na kawę, ale nie zatrudnia wyłącznie pasjonatów, lecz także osoby zainteresowane innymi dziedzinami gastronomi, np. cukiernictwem. Czy proponowane przez was rozwiązania sprawdzą się w przypadku takich miejsc – można powiedzieć, że trochę już sieciowych – jak DESEO?
MZ: Mamy sprawdzone rozwiązania, które wypracowaliśmy, współpracując z sieciami gastronomicznymi, które de facto nie są sieciami speciality coffee, ale wymagają kawy wysokiej jakości za każdym razem i chcą, aby sprzęt, na którym pracują, był niezawodny. Przy tym mają rotację personelu na poziomie np. 70%, więc są dwie lub trzy osoby, które są na stałe, a reszta rotuje. Dla takich lokali w BEST CS mamy rozwiązania Dalla Corte, w którym młynek skomunikowany z ekspresem kontroluje cały proces parzenia kawy. Dopełnieniem całości jest automatyczny system spieniania mleka, który potrafi przygotować taką pianę mleczną jak doświadczony barista. Dzięki zastosowaniu tego rozwiązania eliminujemy czynnik ludzki do minimum. Zapewniamy oczywiście odpowiednie wsparcie merytoryczne i szkolenia oraz manual, jak przygotować kawę dzięki naszym urządzeniom. Dzięki tym systemom nie musimy martwić się tym, jak ustawić młynek, jaką grubość mielenia dobrać, jak spienić poprawnie mleko, za to możemy skupić się na hospitality, na podniesieniu jakości obsługi klienta.
MS: Z mojej perspektywy nauka spieniania mleka i robienia wzorków na kawie to była jedna z najtrudniejszych rzeczy w mojej pracy szkoleniowca, ponieważ w DESEO mieliśmy sześć cukierni, które wymagały opieki pod kątem latte art. To była tytaniczna praca, by tych wszystkich ludzi wyszkolić. Czas, pieniądze, mleko, surowce, jakie są potrzebne na tego typu szkoleniach… To ogromna, ale bardzo wdzięczna praca. Bo jeśli klient dostał w takim miejscu, w którym się tego nie spodziewał, serduszka czy jakiś inny wzór na kawie, to był oczarowany, uzyskiwaliśmy efekt wow! Myślę sobie, że jeśli ktoś zarządzający taką minisiecią może sobie pozwolić na takie rozwiązanie, które pozwoli mu pominąć cały ten proces nauki spieniania mleka, szczególnie przy rotującej ekipie, to świetnie. Może zabrzmię jak obrazoburca, ale robienie wzorków na kawie jest dla mnie dużo ciekawsze niż nauka spieniania mleka. Możemy się rozwijać w takim artystycznym kierunku.
MZ: Na pewno. Cały ten proces szkoleniowy, o którym wspomniałeś, jest długi i to jest też problem, który widzimy. Dlatego też wypracowaliśmy specjalne rozwiązania dla naszych klientów i dzięki naszym systemom (jak w ekspresach Dalla Corte) z automatycznym systemem spieniania mleka oraz z młynkiem skomunikowanym z ekspresem to wszystko się samo kalibruje. Nasz system szkoleniowy możemy skrócić do dwóch godzin. Przy tradycyjnych metodach parzenia kawy szkolenie takie zajmuje najczęściej od jednego dnia wzwyż. Dzięki wprowadzeniu procedur i manuali tak naprawdę w dwie godziny możemy nauczyć poprawnego przygotowania kawy kogoś, kto przyszedł z ulicy. Nawet ktoś, kto dopiero rozpoczyna pracę z ekspresem, jest w stanie szybko przygotować się do parzenia idealnego espresso i spieniania mleka. To ułatwia pracę baristom czy szkoleniowcom bądź osobom, które zarządzają siecią.
Z mojej perspektywy automatyzacja oznacza powtarzalność i dzięki wprowadzeniu jej na rynek kawy możemy obniżyć wszystkie koszty związane z działalnością człowieka – zarówno jeśli chodzi o szkolenia, jak i obsługę urządzeń.
Paweł Kwiatkowski: Od początku naszego spotkania przyglądam się zdjęciu, na którym widać interesującą kawiarnię czy restaurację. W tle ekspres automatyczny, uśmiechnięta baristka w rzemieślniczym fartuchu i klient z filiżanką. Przypomina to dobry sen baristy, który to sen może się spełnić dzięki automatyzacji. Co o tym myślicie?
Michał Ziemlewicz: Na tym obrazku z mojej perspektywy widzimy przede wszystkim relację. Relację między klientem a tą baristką. Na drugim planie jest ekspres, który za naciśnięciem jednego przycisku przygotowuje wysokiej jakości kawę, a tym samym pozwala bariście zaoszczędzić czas, który ten może poświecić na nawiązanie relacji ze swoim klientem. To jest coś, co otwiera furtkę osobom, które na co dzień pracują z kawą, by mogły nawiązać relację z klientem, podnieść na wyższy poziom hospitality, które jest niezmiernie ważne, zwłaszcza po pandemii, gdy stosunki międzyludzkie kuleją. Dlatego właśnie ekspresy automatyczne coraz częściej są implementowane w punktach, które de facto nie są tradycyjną kawiarnią, mają rotujący personel, a chcą mieć wysokiej jakości kawę oraz pragną przyciągnąć klienta właśnie przez wysoką jakość obsługi. To hospitality to jest coś, co nasz klient zapamiętuje. Podczas szkoleń, które prowadzę, zawsze mówię kursantom, że klient wybaczy nam średnio zaparzoną kawę, ale nie wybaczy, jeśli podamy mu ją ze złym nastawieniem, bez uśmiechu.
MS: Powtarzamy w „Trendach” od samego początku – tak mi się przynajmniej wydaje – że utrzymuje się tendencja do automatyzacji. Otaczamy się tymi sprzętami, które pomagają nam robić kawę. Zaczynamy od automatycznego tampera, takiego dystrybutora, który nam pomaga tę kawę w kolbie równo rozłożyć. Korzystamy z kontrolowanego przepływu w ekspresie, który też nam pozwala zaparzyć odpowiednią ilość espresso i daje nam pewność, że ta ilość zawsze będzie taka sama. Dzięki temu nie musimy sami kontrolować tego, by wyłączyć sprzęt w pewnym momencie. Wszystkie parametry mamy wcześniej zaprogramowane. Mogłoby się wydawać, że rola barista jest zredukowana do minimum, że tylko przekłada te komponenty z miejsca na miejsce, ale to tylko wrażenie. Pełni on ważną funkcję w budowaniu wizerunku lokalu. Dzięki automatyzacji zyskuje czas na rozmowę z klientem i budowanie z nim relacji, może się skupić na gościu, otoczyć go opieką, jakiej ten oczekuje (szczególnie po izolacji w związku z covidem). Jeśli chcesz wypracować hospitality, to musisz być czarujący, musisz zrobić efekt na kliencie, zadbać o relację z nim, a nie skupiać się na tym, czy masz piętnaście gramów czy szesnaście, czy piana jest taka czy inna. Parzymy kawę szybciej i lepiej, następnie robimy piękny wzorek i osiągamy efekt wow!
MZ: Zgadzam się. Jako barista i doradca dla klientów biznesowych śmiało mogę stwierdzić, że bariści najczęściej skupiają się na rzeczach pobocznych, a nie na relacji z klientem, na szczegółach, które klient rzadko dostrzeże i doceni. Tymczasem baristom zależy na budowaniu relacji z klientem. Zdajemy sobie sprawę z tego, że z kolei dla właściciela biznesu ważne jest, aby przygotowywać za każdym razem kawę wysokiej jakości, więc musimy zaimplementować te urządzenia, które nam pozwolą, aby ten proces przygotowania kawy był zawsze powtarzalny. Takie automatyczne rozwiązania pomagają więc zadbać o interes zarówno właściciela lokalu, jak i baristy, który ma szansę na zrobienie nie tylko dobrej kawy, lecz także dobrego wrażenia, by klient czuł się w kawiarni dobrze.
Tak, dobrej jakości kawy klienci oczekują wszędzie i tutaj te innowacyjne projekty, które przygotowujemy w oparciu o roboty i ekspresy automatyczne Franke, pozwalają napić się kawy dobrej jakości niezależnie od tego, czy to jest peron kolejowy, czy biuro, czy też dowolne inne miejsce. To jest na pewno ten trend, który ja widzę. Nasi klienci poszukują rozwiązań wysokojakościowych, powtarzalnych i takich, które mogą być wdrożone wszędzie.
Michał Sitarek: Warto też podkreślić, że więcej kaw, więcej napojów mlecznych robionych w jakiejś jednostce czasu oznacza większy przychód dla właściciela, managera kawiarni. Przy rosnących kosztach im bardziej wydajni będziemy, im bardziej wydajnie będziemy planować nasze bary, tym więcej kawy będziemy w stanie sprzedać, tym lepszą kawę będziemy robić, a nasz biznes będzie bardziej dochodowy. Od początku ważne było dla mnie to, by bar był dobrze zaprojektowany, by przypominał minilinię produkcyjną, dzięki czemu nasz system robienia kawy może być efektywny, bo nie musimy się obijać o siebie, tylko trzaskamy kawka za kawką.
Michał Ziemlewicz: To jest trafna uwaga. Też mam takie doświadczenia. Współpracuję z naszym działem projektowym, który zajmuje się projektowaniem gastronomii. Powtarzam jego pracownikom: „Musicie tak zaprojektować bar, abym mógł przez osiem godzin obracać się w nim wokół własnej osi i przygotowywać superkawę, bez konieczności wychodzenia zza niego”. Dla mnie ta automatyzacja wiąże się z wydajnością, więc nasze rozwiązania, zarówno ekspresy Franke, jak i Dalla Corte charakteryzują się dzięki opatentowanym przez siebie technologiom tym, że są nie tylko innowacyjne, lecz także bardzo wydajne. To jest coś, co jest trendem, i klienci zwracają na to uwagę: zwiększenie wydajności urządzeń, bezawaryjność, energooszczędność – wszystko, co pozwala na redukcję kosztów.
Paweł Kwiatkowski: Za chwilę porozmawiamy o automatyzacji w klasycznym wydaniu, a gdybyśmy mieli podsumować to, co do tej pory wybrzmiało, to oszczędność czasu i finansów oraz powtarzalność. Czas możemy wykorzystać – jak powiedziałeś, Michale – na bycie czarującym dla klienta.
W „Trendach” rozmawiamy też o tym, jak mogą się rozwijać bariści, mówiliśmy też o ich oczekiwaniach. Dziś też powiemy nieco o tym, jak wobec tej całej automatyzacji może wyglądać ich droga zawodowa. Jakie dla nich są role do odegrania.
Może coś na ten temat powiedziałby nam Wojtkiem Tysler – brand ambassador Franke, finalista Mistrzostw Świata Baristów z 2021 roku. Fajnie, jakby nam poopowiadał, na czym polega jego praca.
MS: Zadzwońmy do niego.
Wojciech Tysler: Hallo, hallo, witam.
PK: Cześć, Wojtku!
Wojciech Tysler: Miło Was słyszeć. Na czym polega moja praca jako brand ambassadora marki?
Przede wszystkim jestem twarzą firmy Franke oficjalnie od grudnia zeszłego roku. Nieoficjalnie pracuje z tą firmą już od wakacji. Jestem, można powiedzieć, mostem łączącym świat tradycyjnych maszyn kolbowych ze światem zautomatyzowanych maszyn. Wierzę, że Franke jest na tyle globalną firmą, z różnymi innowacyjnymi pomysłami, że sprosta ona wyzwaniom, jakie stawia przed nią współczesny świat i pójdzie w kierunku, w którym on zmierza, czyli w stronę automatyzacji. Chcę więc pomóc tej marce przenieść jak najwięcej elementów ze świata tradycyjnych maszyn do świata fully automatic. Tak, oprócz tego moim zadaniem jest organizowanie różnych trade show, pokazów, prezentacji.
MS: Wojtku, ponieważ obracasz się w bardziej międzynarodowych kręgach niż my, powiedz, proszę, jak ty widzisz automatyzację ze swojej perspektywy, jakie widzisz trendy, jak ten rynek się rozwija i co ciebie przekonuje do tej automatyzacji, a co postrzegasz jako zagrożenie.
WT: Wiesz, ta automatyzacja to jest bardzo ciekawa rzecz. Automatyzację widzimy nie tylko w dziedzinie kawy. Cały świat pcha się do przodu, wszystko jest bardziej zautomatyzowane, technologia jest lepsza, różne urządzenia sprawniej pracują, więc automatyzacja w kawie to jest – moim zdaniem – zupełnie naturalny trend. Co więcej – jest ona bardzo pożądana z tego względu, że powiedzcie sami: co się liczy w espresso? Zastanówcie się, co się liczy w bazie do waszego latte czy cappuccino? Jeśli robicie z espresso, to kawa, jasne, ale tak naprawdę najważniejsza jest powtarzalność baristy, consistency. Jeżeli barista za każdym razem przygotowuje espresso troszkę inaczej, ono nie będzie smakować tak samo. Im bardziej powtarzalni jesteśmy w całym procesie przygotowywania kawy, tym lepiej ta kawa będzie smakować.
Opowiem wam anegdotę. Parę lat wstecz, gdy jeszcze przed epidemią pracowałem za barem, dostaliśmy pierwszy automatyczny tamper, miałem wtedy około dziesięciu lat doświadczenia w kawie i pomyślałem: „Automatyczny tamper? Nie, nie chcę. Ja chcę tampować normalnie!”. Ale po tygodniu czy dwóch tygodniach pracy nauczyłem się, że automat robi coś za mnie, a ja mogę więcej czasu poświęcić klientowi. Jednocześnie z łatwością uzyskuję powtarzalność: ustawiam tamper i on za każdym razem daje to samo ciśnienie, ten sam nacisk na kawę. Widzicie, to jest ta zaleta automatyzacji, tak samo w automatach. Powtarzalność – piękna sprawa. Przychodzicie sobie na [side], zaprogramowujecie maszynę pod daną kawę i człowiek, którego szybko przeszkolicie, po prostu wciska guzik i uzyskuje kawę, powtarzalną, zawsze według waszego recipe. To jest bardzo fajna rzecz.
Do tego, nie wiem, czy zauważyliście, wszystkie maszyny automatyczne są dużo niższe niż parę lat temu. Kiedyś stały takie wielkie kloce, wysokie do tego stopnia, że nie było kontaktu z klientem. Teraz te wszystkie maszyny są dużo niższe, łatwiej nawiązać relację z gościem, dla którego masz więcej czasu. Zamiast skupiać się na dziesięciu rzeczach, które musisz mieć na uwadze podczas przygotowania espresso, możesz w tym czasie opowiedzieć klientowi o kawie, używanych ziarnach, smakach, jakie wydobywają się z kawy, którą serwujesz. To jest bardzo istotne.
MS: Dziękujemy, Wojtku. Tak. Jak mówiliśmy w „Trendach” w zeszłym roku, ludzie parzą sobie kawkę w domu, bo pokupowali sobie ekspresy. Przekonali się przy tym, jak trudno jest zrobić kawę, jak trudno jest ustawić młynek, bo jak ustawimy na jeden, to się parzy tak, jak na dwa, to inaczej. Wiele osób doświadczyło tego, jak bardzo trudno jest, gdy przychodzi do nas większa grupa znajomych i musimy zrobić dziesięć kaw. Czujemy się takimi prawdziwymi baristami i musimy zobaczyć, jak niełatwą funkcję mamy. Jedną z najtrudniejszych rzeczy jest ustawianie stopnia zmielenia, zmienianie tego parametru, kontrolowanie go w ciągu dnia. W kawiarni to musi wyglądać jeszcze inaczej. Tam powstaje tych kaw mnóstwo, robimy je cały czas, młynek się nagrzewa, żarna się nagrzewają, więc ta kawa zachowuje się troszkę inaczej. Michale, rozmawialiśmy przed nagraniem o rozwiązaniach, jakie wy proponujecie, i to są takie rozwiązania, które bardzo mnie przekonują, bo oszczędzają nam, baristom, frustracji, że przygotowujemy daną kawkę, która się parzy dwadzieścia sekund, a nagle – nie wiadomo dlaczego – parzy się piętnaście sekund i musimy jakieś ustawienie zmienić i wylać to espresso, co w dobie wzrostu kosztów ziaren i szacunku dla farmerów nie jest pożądane i rodzi irytację, że aż tyle tej kawy tracimy. Jakie macie rozwiązania na tego typu problemy i bolączki baristów?
MZ: Z naszej perspektywy dosyć prostym rozwiązaniem jest Great Control System marki Dalla Corte. Można powiedzieć, że to po prostu połączenie młynka z ekspresem, ale ten system jest dosyć zaawansowany. To technologia, w której przy recepturze espresso ustawiamy docelowy czas jego parzenia i kilka dodatkowych wartości, w tym stopień, w jakim jedno espresso może różnić się od drugiego czy ilość powtórzeń, po których ekspres ma dać sygnał do młynka, aby ten zmienił ustawienia mielenia. Więc jest to taki system, który przede wszystkim baristom czy osobom, które zaparzają kawę, pozwala na to, aby nie skupiali się na ustawieniach. Cokolwiek by się nie działo (np. zmiana wilgotności, temperatury czy innych czynników, które wpływają na zaparzenie kawy), system sobie poradzi, kontroluje wszystkie parametry, także czas parzenia każdej kawy i jeśli odbiegają one od tego, co zaprogramowaliśmy, ekspres wydaje komunikat do młynka: „Słuchaj, zmień mielenie, zmień czas mielenia, pozostaw taką dozę, którą kalibrowaliśmy, tak, by uzyskać założony efekt. System ten w kalibracji jest dosyć zaawansowany, ale gdy uprościmy zasady jego działania, okazuje się, że jest prosty. Źle się parzy kawa, ekspres informuje młynek, ten zmienia parametry i kawa znów parzy się tak, jak tego oczekujemy.
Cały proces szkoleniowy, o którym wspomniałeś, jest długi i to jest też problem, który widzimy. Dlatego też wypracowaliśmy specjalne rozwiązania dla naszych klientów i dzięki naszym systemom (jak w ekspresach Dalla Corte) z automatycznym systemem spieniania mleka oraz z młynkiem skomunikowanym z ekspresem to wszystko się samo kalibruje. Nasz system szkoleniowy możemy skrócić do dwóch godzin. Przy tradycyjnych metodach parzenia kawy szkolenie takie zajmuje najczęściej od jednego dnia wzwyż. Dzięki wprowadzeniu procedur i manuali tak naprawdę w dwie godziny możemy nauczyć poprawnego przygotowania kawy kogoś, kto przyszedł z ulicy. Nawet ktoś, kto dopiero rozpoczyna pracę z ekspresem, jest w stanie szybko przygotować się do parzenia idealnego espresso i spieniania mleka. To ułatwia pracę baristom czy szkoleniowcom bądź osobom, które zarządzają siecią.
Michał Sitarek: Tutaj jest wielkie pole do popisu dla osoby decyzyjnej w kawiarni, dla jakiegoś managera, baristy czy pasjonata kawy, który pracuje za naszym barem, by ustawiać parametry i kontrolować proces parzenia kawy, bo – jeśli dobrze rozumiem – możemy sobie zaprogramować taki automat pod nasze espresso, a maszyna po prostu stara się zadane przez nas parametry utrzymywać.
Michał Ziemlewicz: Wszystkie parametry, które są istotne z perspektywy baristy, możemy zmieniać (od grubości mielenia, przez zmianę wartości mielenia, aż po temperaturę). Z perspektywy właściciela sieci czy samodzielnego lokalu jest to o tyle istotne, że nie generuje tak dużych strat jak przy tradycyjnej kalibracji młynka. Zastosowanie naszej technologii niweluje także problem rotującego personelu – pracownicy nie muszą nabywać specjalistycznej wiedzy odnośnie do kalibracji młynka, która de facto jest kluczowa do prawidłowego parzenia espresso.
MS: Ostatnio dzwonili do mnie ludzie z jednej z kawiarni i żalili się: „Zatrudniliśmy baristę, który zmarnował kilogram kawy na ustawianie młynka”. Po prostu nie wiedział, jak to zrobić, czy wydawało mu się, że potrafi to robić, ale w praktyce okazało się, że jednak nie umie. Wyobraźmy sobie, jaki to jest koszt: kilogram kawy, zużycie sprzętu… To nie jest taka historyjka, którą sobie wymyśliłem, by poprzeć wszystkie nasze tezy. Jeżeli mieliście doświadczenie w pracy za barem w takim miejscu, które przykłada wagę do jakości kawy, to wiecie, że takie historie zdarzają się często.
MZ: To jest taka sytuacja, z którą właściciele lokali mają do czynienia na co dzień. Dotyczy ona nie tylko kawiarni speciality, lecz także restauracji, hoteli itd. Ta kalibracja młynka była zawsze zmorą samych baristów i całej obsługi, bo czasem się zdarzy, że w restauracji kelner zaparza kawę i coś z tą kawa jest nie tak – pytanie: dlaczego? Wówczas dużo czasu i pracy musi włożyć ktoś, kto zajmuje się kontrolą jakości i szkoleniami, by daną osobę przeszkolić, by prawidłowo przeprowadzała ten proces. Automatyzacja pomaga nam uniknąć takich sytuacji. Mamy w ofercie jeden z takich systemów, który cieszy się coraz większym zainteresowaniem wśród klientów, wiemy, że to działa, sprawdza się, że tego oczekują nasi klienci.
MS: Nie każdy w końcu jest Jakubem Poręckim… Nie wiem, czy pamiętacie, jak w podcaście Konrad Konstantynowicz mówił o tym, że Kuba ustawiał młynek na jeden raz i wszystko było super. Nie każdy ma taką moc.
PK: Tak, fajnie, by też wybrzmiało to, że wykwalifikowani bariści nie muszą się bać tej automatyzacji. Widzą roboxy i… Właśnie, co ta robotyzacja oznacza dla baristów?
MZ: Nie muszą się bać, bo daje ona im nowe możliwości, wytycza przed nimi nowe ścieżki kariery, którymi mogą podążać. Przede wszystkim te wszystkie automatyczne rozwiązania ktoś musi ustawić, więc to jest też ciekawe zadanie i okazja do nabycia nowych doświadczeń podczas kalibracji tych wszystkich automatycznych młynków, ekspresów itp. Każdy oczekuje wysokiej jakości. Jeśli klienci sami parzą kawę wysokiej jakości w domu, naturalnie chcą się napić dobrej kawy także w innych miejscach: na stacji benzynowej, na dworcu, w galerii handlowej czy w przejściu podziemnym, więc te ekspresy ktoś musi skalibrować. Doświadczenie nabyte w palarni kawy czy w dobrej kawiarni w przełożeniu na ekspresy automatyczne otworzyło przede mną nowe możliwości. Nasze, czyli baristów, doświadczenie możemy przełożyć na coś, z czego szersze grono ludzi skorzysta.
PK: Właśnie, opowiedz o swoim doświadczeniu. Co robiłeś, zanim dołączyłeś do BEST CS. Wiele lat pracowałeś w branży kawy…
MZ: Tak, pracowałem jako barista w różnych kawiarniach, w palarni kawy. Gdy w BEST CS miałem po raz pierwszy styczność z ekspresem automatycznym, próbowałem przenieść moje doświadczenia z pracy w kawiarni na ustawienia w ekspresie. Było to duże wyzwanie i świetne doświadczenie. Mogłem potem oferować moje wypracowane rozwiązanie szerokiemu gronu klientów. Automatyzacja wskazuje więc baristom nowe drogi, pozwala im wyjść zza baru i korzystać z nieograniczonych możliwości, jakie dają ekspresy automatyczne. Opcja zabawy parametrami może być kusząca dla każdego baristy. Dużą satysfakcję daje to, że nasze receptury znajdują się w sklepie, na stacji paliw, w biurze i korzystają z nich nasi klienci.
PK: Jak nazywa się Twoje stanowisko?
MZ: Jestem managerem marki Dalla Corte i Compak. Zajmuję się stricte urządzeniami specjalistycznymi dla baristów, czyli ekspresami kolbowymi i młynkami, ale nie tylko – współpracuję z działem klientów kluczowych, wspierając ich w tworzeniu receptur dla ekspresów automatycznych. Tu przydaje się moje doświadczenie z pracy w kawiarni czy palarni kawy.
PK: Często rozmawiamy o różnych ścieżkach rozwoju i okazuje się, że są jeszcze nieodkryte możliwości dla baristów, w takich płaszczyznach, które się dopiero rozwijają. Przykładem jest moja dzisiejsza rozmowa z tobą, Michale. Zastanawiałem się, kogo możemy zaprosić do rozmowy, kto będzie miał wiedzę i jednocześnie będzie reprezentował rynek. Okazuje się, że trochę brakuje w Polsce takich osób, które…
MS: …mają doświadczenie za barem, ale wyszły z tego baru i zaczęły robić coś innego. To masz na myśli?
PK: Tak
MS: Myślę, że im rynek będzie głębszy, to znaczy im bardziej rozwinięty, im więcej będzie palarni, kawiarni i biznesu okołokawowego, a więc miejsc, w których tę kawę dobrej jakości będziemy mogli pić (np. punktów z kawą na stacjach benzynowych, w delikatesach), tym takich miejsc pracy dla baristy będzie więcej. Jeśli taki człowiek za barem myśli sobie: „Co ja mogę robić z tą wiedza o kawie? Tylko stać za barem!”, jest w błędzie – taki tok myślenia już jest dawno nieaktualny.
PK: Trzeba mówić o dobrej kawie pod pewnym brandem – to powoduje, że więcej osób o tej kawie słyszy. Te wszystkie nowe zawody, nowe stanowiska, które się pojawiają, to szansa dla baristów. Ja właśnie widzę określenie „brand ambassador” w różnych branżach. To powoduje, że mówimy trochę głośniej o dobrej kawie.
MZ: To wszystko ma wpływ na to, jak ten rynek kawy się zmienia i rozwija. Nie chodzi o to, by tylko być tym baristą, bo ten barista wcale nie ma wpływu na to, co się dzieje na rynku kawy. Zatem jest dużo innych osób i dużo czynników mających tu znaczenie, ale ten barista z kolei ma od kilku lat więcej możliwości. Widzę różne memy, że ten barista to zakała rodziny, czarna owca, a teraz może śmiało obrać sobie ścieżkę rozwoju w branży kawowej i od funkcji baristy, poprzez pracę w palarni czy pracę jako roaster aż do… kto wie! Może rozwijać się w różnych odnogach biznesu kawowego.
PK: Wybieramy się zaraz na kawę do popularnego miejsca, takiej globalnej marki, do warszawskiego WeWork. To jest takie miejsce, w którym duże znaczenie ma dobrej jakości kawa.
MZ: Zdecydowanie. Tam pracuje kilkaset lub nawet kilka tysięcy osób i – co ciekawe – na każdym piętrze jest najwyższy model ekspresu automatycznego Franke. To też pokazuje, jak ta kawa jest ważna w takich miejscach jak biura i coraz więcej tego typu miejsc stawia na wysokiej jakości kawę. W ten sposób biuro chce przyciągnąć swoich pracowników, by w końcu to biuro odwiedzili.
MS: Wcześniej piliśmy kawę w kawiarniach. Przez pandemię nauczyliśmy się pić dobrą kawę w domach, to dlaczego nie mielibyśmy pić kawy wysokiej jakości w biurach, w miejscach pracy. Nasze oczekiwania wobec kawy wzrosły i chcielibyśmy się cieszyć tą dobrą kawą w każdym miejscu. Wiem, że jest taki trend, że dużo firm inwestuje w nowe sprzęty i nawet tworzą własne kawiarnie, przeznaczone tylko dla pracowników danej firmy. To bardzo ciekawe zjawisko.
PK: Zmienia to też model współpracy pomiędzy palarnią a biurem, bo często sektor biurowy, taki B2B, jest znacznym procentem obrotu dla palarni. Z tego, co słyszę, klienci oczekują takiego automatycznego ekspresu, tak dobrego, jaki widzą na stacji paliw i teraz jest to pewnym wyzwaniem dla palarni, bo za tym stoją koszty.
MZ: Tak, może to być wyzwanie. Dlatego też mamy różne rozwiązania. Klient może sobie taki ekspres nie tylko kupić, lecz także wziąć w leasing. Podobnie ma prawo zrobić palarnia, a całą umowę może przerzucić na dane biuro, tworząc dla niego kompleksową ofertę dzierżawy i wiążąc się z nim na długie lata. To popularny model biznesowy, dzierżawa, który oferują palarnie kawy, będące naszymi klientami.
PK: Nie boję się o przyszłość baristy.
MS: Absolutnie! Ja też nie.
MZ: Wręcz przeciwnie: barista ma coraz więcej możliwości.
MS: Będziemy mogli poszerzać swoją wiedzę, będziemy więcej rozumieć i parzyć lepszą kawę.
PK: A my będziemy obserwować trendy na festiwalach, mistrzostwach, za granicą… Zresztą ty, Michale, bywasz coraz częściej w świecie…
MS: Tak, moje wyjazdy poza granice kraju są mocno związane z pracą. Będąc właśnie w Antwerpii, w Sucafinie, u dystrybutora zielonego ziarna, rozmawiałem o trendach w świecie. Akurat Sucafina ma oddziały w wielu miejscach, na wszystkich kontynentach.
MZ: Ja ostatnio we Włoszech zaobserwowałem trend do tworzenia wielu autonomicznych miejsc, w których można napić się dobrej jakości kawy. Znikają mniejsze sklepy, podobnie jak w Polsce, za to pojawiają się punkty, które są totalnie autonomiczne, które mają zarówno ekspres, jak i przekąski i inne produkty. Myślę, że ten trend dojdzie do Polski i rozwinie się na szerszą skalę.
PK: Czyli samodzielnie obsługujemy maszynę?
MZ: Tak, płacimy, wybieramy na panelu, co chcemy kupić, wciskamy przycisk i dostajemy kubek z kawą oraz inne produkty.
MS: Czyli focaccia też…
MZ: Focacci nie widziałem, ale croissant jest.
PK: Tak, a z tym kubkiem wsiadamy do ubera bez kierowcy. Widziałem taki film na YouTube.
MS: Wszystko do tego zmierza!
PK: No, dobrze, ale jak idziemy do kawiarni, to chcemy pogadać z człowiekiem, on teraz ma więcej czasu, bo ma wsparcie automatyzacji, zajmuje się relacją, jest dla nas czarujący. To tej trend: automatyzacja w służbie hospitality.