Kojarzysz pewnie moment, kiedy czytasz etykietki kawy i widzisz opis sensoryczny.
Weźmy jakiś przykładowy: karmel, rabarbar, agrest, cytryna.
Zaparzasz kawę i dochodzisz do wniosku, że fajnie byłoby umieć rozpoznawać i opisywać aromaty.
Rozmawiam z Błażejem Walczykiewiczem z firmy Coffee Support
W odcinku:
- O szkoleniach Specialty Coffee Association (SCA).
- Z czego wynika zainteresowania rozwojem sensoryki?
- Dlaczego nie każdy z nas z łatwością rozpoznaje smaki i aromaty?
- Co warto robić na codzień, kiedy pasjonujesz się kawą i chcesz łatwiej rozpoznawać smaki i aromaty w kawie?
Rozmowę możesz posłuchać w podcaście lub jej zapis przeczytać na tej stronie.
Witaj Błażej!
Dzień dobry, witam przy kawie. W rozmowach o kawie, przy kawie
Bardzo mi miło i dziękuję serdecznie za zaproszenie.
Która to Twoja kawa? Jest około godz. 11
Dzisiaj druga. Kawa że słowackiej palarnia Karma. Kawa z Peru, naturalna. Bardzo dobra.
W jaki sposób ją zaparzyłeś?
A możesz być zaskoczony. Jestem trochę taki leniuszek. W domy zazwyczaj robię coś w rodzaju cuppingu. Po prostu dobieram odpowiednie proporcje ilości kawy do wody, zalewam, czekam 4 minuty i mieszam. Przestygnie i piję.
Spotkaliśmy się kilka lat temu na szkoleniu. Wtedy jeszcze pracowałeś w firmie Coffee Proficiency. Widzę teraz z Martą Niwińska pojawiacie się jako Coffee Support. Opowiedz co u Ciebie zmieniło się przez te kilka lat.
To prawda byłem związany mocno z Coffee Proficiency i nadal się przyjaźnimy. Współpracujemy ze sobą na polu np. szkoleń czy kawy. Ale jakby nie patrzeć tworzymy już dwie osobne firmy. Mimo wszystko cały czas przyjaźni z ogromnym sentymentem do ludzi, którzy tam pracują i z szacunkiem do tego co robią.kawyOd ponad dwóch lat już prowadzę całkowicie niezależną powiedzmy „szkołę” dla baristów. Chociaż bardziej lubię to nazywać firmą konsultingowo- szkoleniową, ponieważ moje działania nie opierają się tylko i wyłącznie na szkoleniach. Ale jeśli chodzi o szkolenia, to tak jak zauważyłeś, są one stricte związane z organizacją -międzynarodowym Stowarzyszeniem kawy wysokiej jakości Specialty Coffee Association (SCA). Ponieważ od dobrych czterech lat jestem autoryzowanym trenerem tego stowarzyszenia.
Cztery lata temu udało mi się uzyskać uprawnienia do prowadzenia szkoleń z trzech dziedzin. W SCA tych dziedzin jest trochę więcej. Może za rok, za dwa będę mógł – czy też będę czuł się na siłach i będę czuł się na tyle kompetentny – żeby prowadzić szkolenia również z dwóch pozostałych dziedzin.
Parę słów wyjaśnienia na temat tego czym są czym są szkolenia SCA.Ta organizacja stworzyła powiedzmy taki system podzielony na kilka gałęzi. Tych gałęzi w tej chwili jest sześć. Dwie zasadnicze, jedna związana stricte z różnymi dziedzinami kawy.
I tutaj mamy te gałęzie związane z wypalaniem kawy i z funkcjonowaniem palarni kawy i to jest system który się nazywa Roasting. Druga Sensory Skills, czyli typowo umiejętności sensoryczne związane z kawą, ocena jej jakości, analiza sensoryczna, dobór odpowiedniej metodologii do potrzeb, które są wszelakie w analizie sensorycznej związanej z żywnością, z kawą jest tak samo.Potem jest dziedzina stricte Barista (Barista Skills) związana z umiejętnościami przygotowywania kawy z użyciem ekspresu ciśnieniowego, młynka żarnowego. Ale nie tylko ograniczona do tych zdolności i umiejętności. Również dosyć szeroko traktuje temat związany z działaniem kawiarni, z zarządzaniem kawiarnią, z obsługą gościa czy np. optymalizacją działania takiego czysto logistycznego w kawiarni, czy też układ baru, czy po prostu realizacji zamówień dla gości kawiarni, czy takich zamówień które muszą trafić do kawiarni stricte np. od dostawców, czyli poszukiwanie dostawców, którzy są korzystniej dla nas i oferują produkty, które spełniają nasze potrzeby.Czwarty zakres tej części związanej stricte z kawą nazywa Brewing Skills. Cała gałąź związana z ekstrakcją kawy. Z zaparzaniem kawy, ze wszystkimi czynnikami. Procesami, które dzieją się z kawą w momencie, kiedy ją zaparzamy.Tutaj też bardzo ważnym czynnikiem jest między innymi woda, która stanowi dosyć duży zakres szkolenia. Jej jakość, skład, oczyszczalnie. Jak wpływa na kawę, czy na przykład mielenie, czy metody parzenia kawy jaką się stosuje. I jak one wpływają na smaki i jakość naparu, które potem uzyskujemy w filiżance.
I ostatni dział, który jest może trochę najmniej popularny, ale uważam, że niesamowicie ciekawy i bardzo rozwojowy z działów Green Coffee. Czyli dział dotyczący surowej kawy. Procesy związane z prawami. Z tym w jak sposób obróbki kawy czyli sposób wydobycia ziarna z owocu ma wpływa na jej smak.I jak handluje się kawą. Jak kształtują się ceny na giełdzie. Jak poruszać się po tych wszystkich liczbach, ale również jak badać jakość tego surowca.Ostatnią częścią może nie stricte związaną z kawą, ale bardziej poruszającą tematy społeczne i gospodarcze. I nierówności na świecie. To jest cały system, który teraz został stworzony. Nazywa się zrównoważony rozwój kawy, czyli Sustainability Development of Coffee.Tam oczywiście też jest mnóstwo ciekawych zagadnień i wiedzy związanej z tym, co się dzieje aktualnie na świecie – jeśli chodzi o aspekty związane z finansową częścią działania kawy. Taką społeczną częścią działania kawy. Ale również tym co jest w tej chwili bardzo istotne. Czyli z aspektami związanymi z ochroną środowiska, bo to wszystko jest w zakresie tego zrównoważonego rozwoju. Są takie trzy gałęzie, które poruszane są w ramach tych kursów. Osobiście miałem okazję wziąć udział na poziomie podstawowym. Planuje dalsze poziomy robić, żeby rozwijać się. Żeby być bardziej kompetentnym i świadomym wszystkiego co się dzieje na świecie w kontekście kawy.
Które z tych szkoleń aktualnie prowadzisz?
W zasadzie wszystkie. Nie prowadzę ich sam, prowadzę je w ramach Coffee Support z Martą Niwińską. Pracujemy razem dwa lata. Marta pracuje u mnie i jest też autoryzowanym trenerem już od ponad roku z zakresu sensu Sensory Skils i Brewing. Prowadzimy wszystkie szkolenia. A największym powodzeniem cieszą się szkolenia – może to być z jednej strony zaskakujące z drugiej strony uważam, że to bardzo pocieszające – związane z sensoryką kawy czyli częścią, którą określiłem jako Sensor Skills.
Z czego wynika to zainteresowanie sensoryką kawy?
To jest takie moje wrażenia graniczące z pewnością, że ludzie po prostu chcą być świadomi i rzeczywiście kompetentni. To jest super pocieszające. Dla mnie też inspirujące, że naprawdę ludziom zależy na tym, żeby wiedzieć o czym mówią. Wiedzieć, skąd to się wszystko bierze. I żeby być pewnym, że jeśli nazywam coś w taki, a nie inny sposób, to rzeczywiście jest to zgodne ze sztuką.
Można powiedzieć, że analiza sensoryczna to jest dosyć multidyscyplinarna nauka. Towarzyszy jej chęć poszukiwania tych wszystkich aspektów sensorycznych w kawie.
Wydaje mi się że jest to kwestia ciekawości, ale jednocześnie też aspekt najbardziej romantyczny w kawie. Wszyscy chcą i lubią doszukiwać się w kawie różnych nut, czy aromatycznych, czy smakowych, czy związanych z teksturą. I odnoszę wrażenie, że to po prostu ciekawość ludzka. Myślę, że to jest specyfika polskiego rynku. Bardzo często mówimy o jakości. O tym jak kawa smakuje i jak może smakować. Czy jest dobra, czy jest niedobra. Czy jest wysokiej jakości, czy niskiej jakości. W zależności od tego, czy podchodzimy do tego obiektywnie czy subiektywnie.
Jeśli dobrze pamiętam ze szkoleń to jest dość duży przekrój smaków.
Żeby być bardziej precyzyjnym warto podkreślić, że to są nie tyle smaki, co lotne bardziej lub mniej związki aromatyczne. Głównie organiczne, które kawa uwalnia z siebie w momencie kiedy albo ją wypalamy, albo kiedy jeszcze rośnie, albo kiedy ją uprawiamy albo kiedy ją parzymy.
Smaków mamy pięć: słodki, słony kwaśny, gorzki smak i umami. No może sześć. Zobaczymy co nauka pokaże przez następne kilka lat. Już pracują nad tym żeby potwierdzić, czy jesteśmy zdolni do wyczucia czegoś, co jest dzisiaj określane bardziej tłustością niż smakiem.W uproszczeniu rzecz nazywając bardziej chodzi o aromaty, które unoszą się z kawy. Czyli tak zwane organiczny lotne związki chemiczne. I tych według różnych źródeł podaje się od 800 do 1000-ca. Aczkolwiek szczerze powiedziawszy nie wszystkie z tych aromatów, które tych lotnych związków chemicznych unoszących się z kawy, jesteśmy w stanie nazwać. To jest bardziej złożony proces i dotyczy tego czy coś jesteśmy w stanie wykryć. Czyli coś czuję, ale nie do końca wiem co. Albo coś czuję, ale nie wiem jak to nazwać. Albo czuję coś bardzo wyraźnie i przypomina mi coś, co na codzień jem czy piję.
Rozmawialiśmy przed nagraniem na temat kursu. To coś, czego nie było wcześniej w internecie. To internetowy kurs, który będzie dotyczył sensoryki.
Bardzo ciekawy pomysł, który w zasadzie wymyśliła Marta. Ona jest pomysłodawcą i opracował scenariusz kursu. Zaproponowała, że to nagramy. Już od dłuższego czasu myśleliśmy by coś takiego zrobić.
I w momencie kiedy mamy czas, kiedy nie bardzo możemy prowadzić szkolenia stacjonarnie, to omówiliśmy cały scenariusz, całą metodykę. W zasadzie wszystkie materiały, nagrania i metodyka, wszystko jest już opracowane. Jesteśmy na etapie montażu i testów. Teraz kurs w wersji roboczej przekażemy dla czterech, pięciu osób. Dostaną też kawę, którą będą testować czy to co stworzyliśmy jest łatwe do odtworzenia samemu w domu. Czy jest rzeczywiście praktyczne, skuteczne i dobre. Kurs będzie na temat tego, jak opisać profil kawy. Czyli taki po prostu wstęp do analizy sensorycznej.
Wstęp do tego żeby umieć łatwo, prosto i powiedzmy w sposób usystematyzowany, czyli mający już duże znamiona takiej naprawdę dobrze poukładanej i profesjonalnej oceny kawy, umieć opisać profil kawy pod kątem nie tylko aromat smaków ale też np. tekstury czy posmaku.
Pomysł jest taki żeby osoby które biorą udział w tym kursie próbowały tych samych kaw co my na nagraniu. W związku z czym nie dość, że będzie to ta sama kawa, to proponujemy używać tej samej wody. I na tyle na ile jest to możliwe tego samego stopnia zmielenia i proporcji ilości kawy do wody.Wszystko jest w kursie poinstruowane, przedstawione, pokazane, omówione. Mamy bardzo dużą szansę na to, żeby wdrożyć bardzo ciekawe narzędzie do tego, żeby każdy mógł to zrobić w domu.Taki kurs będzie miał około 1,5 godziny materiałów on-line, sporo materiałów teoretycznych, które oczywiście też będzie można przeczytać, przeanalizować kilka razy. I około 1 godziny do 2 w zależności od tego na ile ktoś będzie chciał się zaangażować w ćwiczenia praktyczne. Mam nadzieję że będzie ciekawie pobudzające i inspirujące.
Co może być ciekawe? Ten kurs może wydawać się do pewnego stopnia ograniczony i ktoś pomyślałby „przecież dzisiaj te kawy, które żeście próbowali są, a jutro już ich nie będzie”. Przecież kawa to ograniczony produkt. To prawda. Tak może być aczkolwiek nic nie stoi na przeszkodzie, żebyśmy za miesiąc z Martą wybrali kolejne cztery kawy. Nagrali informację, która stanowi powiedzmy 1/10 kursu na temat – jak taka kawa smakuje według kryteriów, które są zaproponowane w szkoleniu. Osoby które kupują materiały i kursy mogą też kupić z kawą, która będzie aktualnie dostępna. Spróbować, porównać samemu, ocenić bo sam sposób i kryteria oceny kawy są uniwersalne. Kwestia tego żeby po prostu nazywać jej odpowiednie kategorie i atrybuty sensoryczne w sposób dopasowany do tej którą akurat piłem.
Wydaje mi się, że kurs rozwija umiejętności nazywania smaku?
Jak najbardziej.
Uczy jak swobodnie i w miarę trafnie opisywać inne kawy?
Dokładnie. Osoby, które wezmą udział w takim kursie potem samodzielnie będą mogły przeprowadzać – nazywam trochę tak specjalistycznie – analizę sensoryczną konkretnej kawy. Czyli będą umiały opisywać poszczególne kategorie kawy, ale też cieszyć się tym, bawić, dzielić z innymi.
Ale to co najważniejsze z mojego punktu widzenia, żeby umieć opisywać wszystkie sensoryczne kategorie, które czujemy w kawie.Kurs pozwoli też lepiej i łatwiej zrozumieć ludzi, którzy są już wiele lat w branży. Zrozumieć to, o czym oni mówią. Czasem jest tak, że wspominają oni o różnych atrybutach, kategoriach sensorycznych i to się wydaje takie mistyczne. A wbrew pozorom nie jest to jakoś super trudne.
Rozumiem, że zamawiam kurs i dostaję przesyłkę z ziarnem?TakInstruujesz w jaki sposób dobrać mielenie, jak dobrać temperaturę wody, a jaką nawet wybrać wodę. Chodzi o uzyskanie w domu warunków jakie wy mieliście w podczas nagrania.
Tak. Czyli kawa, woda, mielenie to są trzy klucze. Potem ewentualnie jeszcze jeden – to są proporcje ilości kawy do wody. Te są łatwe do opracowania i wszystko bardzo dokładnie Marta przedstawia na kursie.
Jak u Ciebie wyglądało uczenie się nazywania aromatów. Kiedy spotykamy się ze znajomymi i pijemy np. kawę lub wino zauważyłem, że jedni z większą łatwością nazywają smaki lub wspomniane aromaty.Inni potrafią mniej lub bardziej trafnie je rozpoznać i nazwać. Oczywiście łatwiej nam powiedzieć, że coś smakuje lub nie smakuje. Zastanawiam od czego to zależy? Kiedy rozwija się nasza sensoryka?
Zawsze mnie ciekawiło to, że kawa pochodząca z różnych regionów świata smakuje zupełnie inaczej. Ma lepszy lub gorszy smak itd. To było wszystko obarczone takim właśnie wartościowaniem i tym czy komuś smakuje, czy nie.Ze względu na to że kilka dobrych lat temu studiowałem na ścisłym kierunku studiów ,to zawsze starałem się mimo wszystko odejść od tych subiektywnych rzeczy i skupić się na tych bardziej obiektywnych. Myśląc o tym zacząłem bardziej drążyć temat.Dzięki temu potem zacząłem szkolić. W 2010 roku żeby rozwijać się sensorycznie jedyną możliwością jaka była w Polsce był start w zawodach. Tam pracowało się z kimś kto przygotowywał do zawodów, był dużo bardziej doświadczony.
I takiej osoby słuchało się, bazowało się na jej autorytecie. Ja spróbowałem tej ścieżki. Jakieś osiągnięcia miałem, ale niespecjalnie mnie to bawiło. Postanowiłem, że pójdę w innym kierunku i przez wiele lat rozwijam się jako sędzia na zawodach. Głownie jako sędzia sensoryczny. I tam mając kontakt z ludźmi, którzy byli dużo bardziej doświadczeni, z dużo większą wiedzą. Przygotowując się do poszczególnych zawodów jako sędzia, uczyłem się bardzo dużo na temat sensoryki.
Ale takim przełomem dla mnie największym było przejście przez kursy Specialty Coffee Association (SCA), które nazywają się Sensory Skills. Uczyłem się z osobą która jest naukowcem, jeśli chodzi o sensory. Cały czas mamy z sobą kontakt to Isa Steen, która mieszka na codzień i pracuje w Kopenhadze. Pracuje przy Uniwersytecie w Kopenhadze i pracuje dla firmy Coffee Mind prowadząc szkolenia zgodne ze scenariuszem i zgodne z wytycznymi SCA. Ale również bazując na swoim doświadczeniu i swojej wiedzy jako naukowiec z zakresu sensoryki. I nie tylko kawy, ale generalnie sensoryki żywności.
Ona otworzyła mi bardzo umysł i pokazała jak wiele można nauczyć się biorąc pod uwagę nie tylko testowanie możliwie jak największej ilości kaw i uczenie się aromatów np. korzystając z takich narzędzi jak sztuczne aromaty, które można wąchać i uczyć się tych aromatów na pamięć. To o czym ona mi powiedziała *Błażej tak naprawdę jeśli chodzi o sensorykę, to musisz patrzeć na ten aspekt bardzo jakby multidyscyplinarnie. Czyli pod kątem nie tylko tego, że ty wąchasz sobie sztuczna aromaty i np. próbujesz kawy z różnych krajów, różnych palarni, ale również pracować nad swoim mózgiem nad tak zwanymi umiejętnościami kognitywnymi umysłu.*Głównie chodzi tutaj o pamięć, o kojarzenie, o skojarzenia, o szybkość kojarzenia faktów, szybkość łączenia pewnych wiadomości, które mózg przetwarza. I oczywiście ja te umiejętności zacząłem u siebie bardzo mocno szkolić.
I żeby to przełożyć na praktykę, to trzeba by było powiedzieć — owszem uczenie się na pamięć aromatów skutkuje bardzo dobrze. Odpowiadając na Twoje pytanie, dlaczego niektórzy mają większą łatwość nazywania tych wszystkich rzeczy — to moim zdaniem jest to stricte związane po pierwsze z doświadczeniem. Mówiłeś o osobach, które może niekoniecznie muszą mieć doświadczenie w kawie i sensoryce, czy w winie — to może być związane ze wspomnianymi umiejętnościami kognitywnymi. Czyli kojarzenie faktów, szybkości zapamiętywania, pamięć krótkotrwała, łączenie pewnych informacji ze sobą w sposób szybki, skuteczny, zapamiętywania nazwy, słów i umiejętność kojarzenia tych konkretnych rzeczy, które czujemy z konkretnymi nazwami. To jest klucz.Ja się tego uczę od 3 lat. W zasadzie codziennie poświęcam 15 minut do pół godziny. Jest to bardzo przyjemny proces, bo można to robić z użyciem smartfona.
Polecam gry wszelkiego rodzaju gry które ćwiczą umiejętności mózgu bardzo łatwo. Naprawdę dla mnie to był przełom ogromny.
Używasz smartfona i pewnie jest to jakaś ogólnie dostępna gra, którą można sięgnąć i ćwiczyć takie skojarzenia?
Dokładnie tak.
Część osób zainteresowana rozwojem wrażliwości sensorycznej może uczestniczyć w Twoich szkoleniach lub dołączyć od kursu internetowego. A co byś radził osobom, które pasjonują się kawą i chciałyby rozwijać sensorykę samodzielnie, na codzień?
Na co dzień, jeśli cokolwiek pijemy, spożywamy — skupić się.
Skupić się jak to smakuje, jak pachnie i jaką ma teksturę. Czy to jest przyjemne, czy nie. Na ile to jest przyjemne.
Na moim przykładzie — ja też zacząłem dostrzegać bardzo wyraźnie różnicę, tak naprawdę w bardzo prosty sposób. Kiedyś pracowałem w korporacji, która sprzedawała kawę dobrej jakości, ale powiedzmy to były kawy rynkowe. Takie, które są w miarę powszechnie dostępne. I potem zacząłem pracować dla palarni kawy Coffee Proficiency.
Myślałem sobie — kurczę, przecież to są zupełnie inne produkty. Jak ja mam tym ludziom pokazać, że to jest coś lepszego?
Ta kawa jest dużo droższa. Jak ja mam ich przekonać do tego, żeby oni kupili tę kawę?
Pomyślałem — chłopaku, przecież zrobisz to jeśli pokażesz różnicę, czyli dasz im to do porównania. I zacząłem organizować takie publiczne degustacji kawy w ramach, których pokazywałem na co trzeba zwrócić uwagę żeby wyczuć różnicę.Różnicę pod kątem jakości — to jest pierwsza rzecz możliwie obiektywna. A druga rzecz — pod kątem tego „co mi bardziej odpowiada”.
Dla mnie to było osobiście też bardzo duży rozwój. Próbując jednych kaw obok drugich mogłem je porównywać. Dzięki temu mogłem rozwijać swoje zdolności sensoryczne pod kątem skupienia się na detalach.
A kiedy jesteśmy w domu? Np. w domu możemy ćwiczyć w bardzo prosty sposób swoją sensorykę i wrażliwość sensoryczną. Możesz sobie zaparzyć dwie kawy i postawić obok siebie. Porównać je i skupić się tylko na jednym konkretnym aspekcie, czyli np. która kawa jest bardziej gorzka, albo która kawa jest bardziej czekoladowa, albo która kawa jest bardziej gęsta. I skupić się tylko na wybiórczych, pojedynczych konkretnych kategoriach.
To jest jeden ze sposobów na takie codzienne domowe ćwiczenia.
Albo po prostu np. ja idę sobie do lasu lub idę na ogród. Jest taki okres, kiedy już można i można skupić się na naturze. Wąchać różne rzeczy, spróbować je nazywać. Skoro widzę coś, czuję tego zapach to mogę go nazywać i spróbować go zapamiętać. Powtarzać sobie taki rytuał. Ja mam taki rytuał co roku w ogrodzie, który mam szczęście mieć za domem. Idę i wącham kwiaty ,które kwitną. Jem z krzaków owoce, które tam są. Mamy kilkanaście różnych owoców. Jabłka, gruszki, porzeczki, truskawki i różne inne rzeczy. Oczywiście nie trzeba tego robić w ogrodzie. Można po prostu kupić warzywa i uczyć na targu czy w sklepie. Skupić się na konkretnej rzeczy, próbować to. Zapamiętać konkretne smaki aromaty i tekstury różnych rzeczy, które próbujemy w danym momencie. Potem starać się odnosić je do kawy.
Gdzie można Was znaleźć?
Na fanpage, Instagramie i www.Nasza sala szkoleniowa jest w Katowicach 7- 8 minut spacerem od dworca więc ścisłe centrum. Tam jesteśmy stacjonarnie. Można do nas wpaść. Ważne jest to żeby 2-3 dni wcześniej z nami skontaktować się. Może tak być, że nas nie będzie lub będziemy prowadzili kurs.
Dziękuję za ten wspólny czas i kilka cennych wskazówek jak rozwijać sensorykę.
To ja serdecznie Ci dziękuję za zaproszenie. Niezmiernie miło było porozmawiać.Jeśli słuchacze będą mieli jakieś pytania, wątpliwości, zagadnienia które chcieli ze mną omówić to śmiało, możemy nagrać coś ciekawego, fajnego w przyszłości.Z ogromną przyjemnością, zawsze chętnie dziele się wiedzą, doświadczeniem, czasem po prostu lubię porozmawiać. .
