Ludzie, wchodząc do Wody mogą obserwować, jak ziarno uderza o ścianki elementu pieca. Klienci pytają o tę kawę. Jeden wypał, który trwa około dziesięciu minut, sprawia, że w całej Klubopiekarni pachnie kawą i to nie jest zapach świeżo zaparzonej kawy, tylko woń charakterystyczna dla wypału w tym piecu.
Klubopiekarnia jest to pierwsze takie miejsce na mapie Polski. Inspiracją do stworzenia tego konceptu przez Pawła Tatarę była klubopiekarnia z Eindhoven. Tam, w starej fabryce Philipsa Holendrzy otworzyli klubopiekarnię (ang. Pastryclub). Jest to impreza dookoła pieczywa. Bardzo dziwne połączenie klubu i piekarni, ale wydaje mi się, że też bardzo pasujące do klimatu Wyspy Młyńskiej, kluczowego punktu na mapie Bydgoszczy. Jest to miejsce obowiązkowe, jeżeli chce się spędzić aktywnie czas na trawie. Paweł chciał podtrzymać funkcję rozrywkową tego miejsca i dodać do tego kawę rzemieślniczą, śniadania i wyroby cukiernicze. Stąd hybryda klubu i piekarni.
Moimi gośćmi w Podcaście są Paweł Tatara, właściciel Klubopiekarni Woda w Bydgoszczy i Monka w Toruniu oraz Daniel Alavi, kierownik grupy produktów w Nestlé Professional, Wojciech Fiegel, który, m.in. rozwija projekt Roastelier™ by Nescafé i Marcin Zakrzewski Coffee Ambasador Nestlé Professional, który pomaga nowym klientom przy doborze rozwiązań kawowych.
Zapytałem Pawła co jest charakterystyczne dla koncepcji klubopiekarni Woda?
Czymś, czego się nie da przeoczyć, jest kolor niebieski, który rozlewa się po całym lokalu. Jest to jednoznacznie kojarzone z wodą, tak, z nazwą „Woda” – wszyscy wiedzą, że znajdujemy się w wodzie. Jak powiedziałem, ten niebieski kolor, symbolizujący wodę, rozlewa się po lokalu, ale rozlewa się też na zewnątrz. Taki był koncept, że woda ma się rozlać po tarasie i po młynach, i po wyspie. Te niebieskie meble też symbolizują w jakimś stopniu wodę. Etapujemy działanie Klubopiekarni, rano śniadania, później cukiernia, na końcu cocktail bar.
W wodzie szukaliśmy odniesienia do tych trzech funkcji naszego lokalu. No i chcemy się brandować jako dwa oblicza wody, które symbolizuje Klubopiekarnia. Zresztą sama nazwa też mówi o pewnej dwoistości: „klubo” – oblicze pierwsze, „piekarnia” – oblicze drugie. W ciągu dnia chcemy też to mocno zaznaczyć kolorystyką, światłem, charakterem miejsca, więc w ciągu dnia mamy jakby taką spokojną wodę, niebieską, lekko chłodną, stąd pieczywo, kawa, napoje, wieczorem odpalamy neony, odpalamy duże, wielkie koło, które wisi nad barem i jest wieszakiem na szkło.
Ma przypominać efekty zachodzącego słońca?
Tak, to jest właśnie słońce, które ma się zanurzać jakby w tej wodzie. Ta symbolika jest jednoznaczna, ludzie to łapią po prostu. Właśnie to jest najfajniejsze, że nie trzeba wiele opowiadać, bo ludzie rozumieją, o co chodzi.
W najbliższych miesiącach obok klubopiekarni Paweł otworzy restaurację Monka 2.0. W designie będzie nawiązywała do elementów, które historycznie znajdowały się w tym obiekcie, do procesów, które w nim zachodziły. One będą przetłumaczone na współczesny język architektoniczny. Paweł dodaje: Myślę, że będzie to zrozumiałe, bo jest to jasny przekaz. Tę historię na pewno napiszemy, będziemy ją na pewno rozdawać naszym gościom, bo chcemy stworzyć miejsce, z którym bydgoszczanie i Bydgoszcz będą się identyfikować, to będzie jakby ich restauracja, ich kawiarnia. Te lokale mogą się mieścić tylko tutaj, nie można ich przenieść, przekleić na przykład do centrum Warszawy, bo po prostu nie będzie za tym szła cała autentyczność tego miejsca. No ale też należy dodać tutaj, że jedną ze składowych jest pięcioletnie doświadczenie prowadzenia dużej restauracji w Toruniu i wydaje mi się, że to jest bardzo istotny czynnik ekonomiczny, który w zasadzie jest tutaj decydujący, bo tak naprawdę Woda to są wszystkie doświadczenia pięciu lat, jakby skumulowane w jednym, małym obiekciku, to doświadczenia, które nauczyły mnie, w jaki sposób stworzyć taką w pełni, naoliwioną działającą machinę, działającą na różnych podłożach: lody, kawa, cukiernia, piekarnia.
„Jak chcecie, żeby to działało?”
Gdy opracowywaliśmy technologię, technolog nie mógł się nadziwić, że chcemy wprowadzić tak dużą ofertę. „Jak chcecie, żeby to działało?” – pytał.
To doświadczenie mi podpowiedziało, że jeżeli dobrze podzielimy dzień, czyli że rano – śniadania, kawa; po południu przechodzimy bardziej w cukiernię, jest kawa, zaczynają się koktajle; wieczorem usuwamy cukiernię, rozciągamy ten dzień, serwujemy koktajle, które robimy na bazie kawy, to będziemy w stanie odpowiedzieć na potrzeby każdego klienta, czyli bardzo poszerzymy sobie gamę odbiorców, wydłużymy godziny pracy, więc będziemy w stanie lepiej zarządzać czasem pracowników i lepiej będzie nam się układała proporcja wynagrodzenia do obrotu. Właśnie ta ekonomia miała tutaj duże znaczenie, plus doświadczenia, plus jeszcze masa tych wszystkich historii.
Autorem, współautorem tego lokalu jest biuro architektoniczne Znamy się. Tworzą je przyjaciele Pawła, z którymi projektował wcześniej apartamenty i restaurację Monka w Toruniu. Wydaje mi się, że to też jest wynik tej przyjaźni, wspólnych doświadczeń, m.in. wyjazdu do Holandii, to hybryda. Powstała naprawdę dzięki wielu różnym czynnikom, o których na samym początku ludzie nie wiedzą, a o których dowiadują się z czasem.
Jak zaczęła się współpraca z Nestlé Professional?
Tak, dotarła do mnie informacja, że firma NESCAFÉ dysponuje nową technologią – chyba tak możemy to nazwać – wypalania kawy na miejscu, że jest to ciekawe rozwiązanie. Natomiast sama NESCAFÉ kojarzy się z kawami instant, więc powiedziałem, że absolutnie nie, nie ma takiej opcji. Lokal, który bazuje na rzemieślniczych produktach, który buduje swoją ofertę sprzedażową, delikatesy na produktach od lokalnych producentów, nie może być kojarzony z kawą koncernową.
W czasie tych dwóch czy trzech miesięcy w zaczął mi się zmieniać trochę obraz prowadzenia działalności. To wszystko po prostu się bardzo ładnie zbiegło w czasie. Może było to tak, że po prostu ten koncept we mnie dojrzewał, klarował się obraz sprzedażowy tego konceptu, że cały czas mi coś nie dawało spokoju. Mówiłem sobie, że może akurat właśnie to palenie kawy nada naszemu punktowi, temu nowemu punktowi w Bydgoszczy tą dodatkową wartość.
Kiedy nagrywaliśmy odcinek było wczesne popołudnie, ale mimo to zapytałem Pawła co by zasugerował na dobre śniadanie. Co by się mogło komponować z kawą? Jest doskonałą osobą, żeby zapytać o to jak parować posiłki z kawą.
Pairing food. Tak, coffee pairing, food and wine pairing. Jeżeli byśmy mieli dobrać coś na przykładzie Klubopiekarni, to tutaj zacząłbym od pytania, czy na słodko, czy na wytrawie. Odpowiedzi padają różne. Idealnym rozwiązaniem w Wodzie na pewno byłaby grillowana brioche z ricottą i borówkami – idealnie sprawdzi się z kawą mleczną. Tutaj bym zasugerował Etiopię, bo brioche jest delikatna, kremowa i super, jak ta kwasowość się wybija jakby ponad tę brioche. Znowu do cięższego tosta z sosem holenderskim dobrałbym filiżankę kawy americano, właśnie na Brazylii, a może tej ciemniej wypalonej Brazylii. Myślę, że do każdej kawy znalazłbym odpowiednie danie i rzeczywiście można by taki coffee pairing w Wodzie zrobić. Do każdej pozycji w karcie zasugerować kawę (w jakim wypale, na jakim ziarnie, z mlekiem czy bez, na zimno czy na ciepło), bo do każdej pozycji da się coś dobrać.
Żegnając się obiecujemy wrócić w przyszłym roku, aby pójść do zapowiadanej w rozmowie restauracji Monka 2.0
Wojciech Fiegel: Tak, to jest ciekawe, bo restauracja restauracją, ale w Wodzie, jak mówiłeś już wcześniej, ta woda miała się jakby rozlewać i wylewać z tej kawiarni i nawet widać ten cały bar, który został wykonany ze specjalnej płytki, też sprowadzanej specjalnie po to, żeby było widać, że ta woda się rozlewa od tego baru po całej podłodze, jest niebieska…
Te obłości… Tak. W ogóle – co jest zabawne – miały się i krzesła rozlewać po tarasie. Proszę przyjść kiedyś w niedzielę, w upalny dzień. Stoły i krzesła, rano skupione w miejscu, w którym powinien się znajdować ogródek, o godzinie szesnastej rozlewają się, są rozstawione po całym tarasie, więc ta koncepcja po prostu się ziściła.
Koncepcja Roastelier by Nescafé PL to nie tylko piec do wypalania autorskiej kawy, ale również możliwość wyposażenia gastronomii. Marcin Zakrzewski dodaje w rozmowie:
Jest to rozwiązanie, które naprawdę daje olbrzymią powtarzalność – powtarzalność dla nas jako baristów, którzy pracują za barem, ale przede wszystkim dla naszych gości, którzy jednak wracają, bo chcą smak tej kawy poczuć jeszcze raz. Tutaj właśnie tak naprawdę wszystkie możliwe błędy są eliminowane. Ekspres, który ma ustawiony automatyczny przepływ wody, ma ustawiony młynek, który w razie zmian parametrów sam się koryguje, a do tego dochodzi nam jeszcze palenie. Czyli ten profil palenia tak naprawdę jest konstruowany tak, że nie popełniamy żadnych błędów. I to każde palenie za każdym razem jest prawie takie samo. I nie tylko wykluczamy czynnik ludzki, jeśli chodzi o parzenie espresso, lecz także czynnik ludzki, jeśli chodzi o palenie samego surowca.
Dzisiaj można zobaczyć koncept ROASTELIER™ i spróbować świeżo palonej kawy w wielu miastach w całym kraju, między innymi w Kołobrzegu (kawiarnia Kaprys), w Aleksandrowie Łódzkim (restauracja Kamienica nr 6), we Wrocławiu (kawiarnia Majstersztyk). Oprócz tego moi goście planują nowe otwarcie w Krakowie.
Więcej informacji znajdziecie na Instagramie oraz na Facebooku
Warto też wrócić do naszego pierwszego odcinka o ROASTELIER™, który nagraliśmy w Podcaście o Kawie.
Partnerem Podcast o Kawie jest ROASTELIER™ by NESCAFÉ
Relację z nagrania znajdziesz również na stronie nestleprofessional.pl
