Espresso z Marco Ferazzoli – czy ciśnienie ma znaczenie?

Lubię łamać kawowe schematy i standardy. Wpadłem więc na pomysł przygotowania espresso na tradycyjnym ekspresie ze stałym ciśnieniem (9 barów) i porównać je do espresso przygotowywanego na urządzeniu, które umożliwia zmianę ilości barów w trakcie parzenia. W tym celu pracowałem na renomowanych włoskich markach takich jak Victoria Arduino czy La Marzocco.

Zacznijmy więc od początku. Po jakimś czasie parzenia klasycznego espresso w pracy poczułem, że zaczyna mi w nim czegoś brakować. Z pozoru prawidłowy i zwyczajny napar z dnia na dzień stawał się dla mnie niewystarczający. Dostrzegłem, że przy tradycyjnej metodzie parzenia, przy regularnej ilości barów, nie byłem w stanie wydobyć odpowiedniego balansu, na który składały się kwasowość, bądź też słodycz napoju.
Szukając przyczyny mojego utrapienia, pozwoliłem sobie zwrócić uwagę na wpływ zmiany barów na jakość espresso. W tym celu postanowiłem przeprowadzić eksperyment, przy użyciu możliwości jakie daje ekspres Strada EP od La Marzocco. Maszyna ta pozwoliła mi idealnie wyprofilować napar, dzięki czemu uzyskałem najlepsze espresso jakie piłem. Dzięki możliwości płynnej zmiany barów podczas zaparzania napoju udało mi się osiągnąć balans, o którym marzyłem od początku.

Eksperyment ten pozwolił wyciągnąć mi kilka ciekawych wniosków. Używanie stałego ciśnienia w trakcie parzenia, wyklucza osiągnięcie równowagi pomiędzy słodkością a kwasowością naszego espresso. Podczas robienia przelewów posługujemy się bloomingiem, czyli wstępnym namoczeniem kawy, aby pozwolić jej odetchnąć od dwutlenku węgla, a także wydobyć jak najwiecej walorów, które oferuje ziarno. Dostosowujemy czas bloomingu do świeżości kawy, nigdy nie używamy takich samych parametrów, zatem dlaczego espresso traktujemy tak dużym ciśnieniem? Nie ma wtedy czasu na dobre ,,zaprzyjaźnienie” się z wodą. Za każdym razem dostajemy napar który jest połączeniem niedoparzenia z przeparzeniem tworzący tak zwany ,,balans’’. Gdy używam preinfuzji w postaci 2,5 bara i delikatnie zwiększam ciśnienie cały czasem mam kontrolę nad kawą- jak się zachowuje i leci.To kawa dostosowuje się do mnie, a nie ja do niej. Wszytko jest kontrolowane na kolbie, bez wylewki ze względów na higienę i kontrolę przepływu. Żadne espresso jakie piłem nie było tak pełne i jedwabiste jak to z profilowanego ciśnienia. Jest tutaj bardzo dużo zmiennych, jednak gra jest warta świeczki. Espresso potrafi być takie jak chcemy. Jeśli mam kawy pochodzące z Afryki wydobywam z nich pożądaną kwasowość i podbijam owocowość, dzięki większej ilości barów. Kawy z Ameryki Południowej traktuję mniejszą ilością barów prowadząc do jak największej słodyczy, aby napój był gęsty i pozostał długo na moim podniebieniu. Sam proces jest także łamaniem standardu czasowego. Według wielu definicji espresso powinno parzyć się około 25-30-35 sekund, w zależności od źródła. Ja ustawiam espresso na 30-45 sekund ponieważ mniejszy bar to dłuższa ekstrakcja kawy, czyli proces, podczas którego ze zmielonych ziaren kawowca wyodrębniają się substancje wpływające na ostateczny smak i aromat. Są to przede wszystkim tłuszcze, olejki, cukry oraz kofeina. Mówiąc najprościej, ekstrakcją kawy nazywamy zjawisko wypłukiwania z kawy wszystkich jej aromatów i smaków, których następnie możemy doszukiwać się w filiżance gotowego naparu. Dzięki wyższej ekstrakcji kawa jest bardziej zbalansowana i słodka. Uważam to za kolejny krok w kawowej rewolucji, dziwi mnie to, że tak mały odsetek producentów nie umożliwia tego w swoich ekspresach. Każda kawa była parzona w 2 ekspresach po ustawieniu młynka (Comandante) zachowując te same parametry.

Wiedziałem, że zaczynajac eksperyment nie mogę się kierować tylko smakiem i moimi preferencjami kawowymi, dlatego z pomocą przyszedł mi refraktometr od Vst, czyli przyrząd do badania współczynników załamania światła różnych ośrodków (substancji), przede wszystkim cieczy. Dzięki specjalnemu wykresowi przeznaczonemu do pomiaru espresso zacząłem badania. Jedyną zmienną były tylko bary i co za tym idzie dłuży czas parzenia. Nie da rady wyciągnąć tego samego uzysku przy mniejszym ciśnieniu w tym samym czasie, zachowując tą samą temperaturę, dozę i gramaturę espresso.

Przykład obliczeń na kawie pod espresso z The Barn.
Victoria Arduino
TDS( procentowa ilość rozpuszczonych cząsteczek stałych kawy w naparze): 10,56 %
Doza: 18 g
Uzysk: 36 g
Procent ekstrakcji: 21,12 %
La Marzocco
TDS: 9,89 %
Doza:18 g
Uzysk: 36 g
Procent ekstrakcji: 19,78 %

Sprzęty, które towarzyszyły mi podczas eksperymentu:
– La Marzocco Strada EP
– Victoria Arduino Black Eagle
– Tamper na zamówienie wycinamy pod sitko do kawy
– Sita vst 18g bez rantów
– Kolba bez wylewki, by mieć cały czas kontrole nad przepływem
– Refraktometr Vst
– młynek Comandante c40 mk3

Posłuchaj podcastu:
Przepis na idealne espresso z Dalla Corte